Огарнировать
жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров
1011. Запеканка из морской капусты. Отварную морскую капусту 100-150
г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить их в
кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и кипятить 10-15
мин. на слабом огне. Затем остудите её до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо,
перемешайте и выложите ровным слоем в сотейник, смазанный жиром с
сухарями.
Сверху посыпьте тёртым сыром(50 г), сухарями молотыми(2-3 стол.
ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски и полить
сметаной(2-3 стол.ложки).


ГЛАВА ХV. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
РАЗДЕЛ 1. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
Высоким чувством ответственности за офрмление блюд должна обладать
домовитая хозяйка.
Праздничные обеды, юбилейные банкеты отличаютсяособой
торжественностью,престижностью, красиво убранными цветами, привлекательно
оформленными блюдами. Стол должен быть убран без нагромождений и
излишеств.
Часть кушаний - желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой, фрукты, а
также цветы должны быть приподняты над плоскостью стола.
Это достигается постаментами(болванки из дерева), сооружениями из
теста, хлеба, картофельного пюре, заварного охлаждённого теста, льда,
прозрачного студня-желе.
Постаменты устанавливают на блюдо и на них укладывают заливного
поросёнка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты,желе, пудинги.
1012. Бордюрное тесто заварное. Из него приготовляют бордюрные
полоски с вырезанным орнаментом в виде кружев. Нагреть в кастрюле 2 л воды
с 0,4 кг бараньего жира, засыпать пшеничной мукой(2,5 кг) и, помешивая,
проварить на слабом огне 5-8 мин.
Заварное тесто выложить на стол, обвалять крахмалом, вымесить и
раскатать в ионкий пласт. Затем тестом обтянуть модель, вазу, постамент,
вырезать полоски, на них нарезать грани под хрусталь, вензеля, звёзды,
листья, орнамент, кружева т. п. Прикрепляется это тесто к модели кляром.
1013. Постамент из картофельного пюре. Протереть пюре. На 1кг
добавить 50 г топлёного говяжьего или бараньего жира и 1 сырое яйцо,
перемешать. Придать форму усечённого конуса, пирамиды, круга, квадрата и
т. д. и охладить. Вырезать на нём терраски, грани, уступы, рисунки, узоры.
Затем смазать его яичным желтком и запечь в духовке.
1014. Постамент из хлеба. С чёрствой буханки хлеба срезать корку, а с
мякиша вырезать болванку(модель) - прямоугольник, куб, круг. Смазать
кляром, обтянуть бордюрным тестом. Украсить цветами, кушаньем. На нём
можно нарезать грани под хрусталь, выдавить узоры, цветы.
1015. Постамент из риса. Сварить 2 кг риса в 2,5 л воды, пока вся
вода не выкипит, а затем тушить в духовке. Сразу же горячим пропустить
через мясорубку, добавить 1-2 яичных белка, 30 г крахмальной массы,
перемешать, придать ему соответствующую форму, опустить в холодную солёную
воду, остудить. Обсушить полотенцем. Ножом вырезать грани, узоры, уступы,
украсить цветами, фруктами, ягодами, зеленью, выложить кушанья.
1016. Постамент(модель) из желе. Приготовить крепкое желе из костей
мяса или рыбы, осветлить, процедить. Металлическую форму(опрокинутый
конус, пирамида, круг, квадрат) с отверстием в центре поместить в воду со
льдом и солью и в неё залить желе, дать ему застыть, чтобы на стенках
образовалась"рубашка" желе 3-5 мм. Незастывшее желе слить обратно в
кастрюлю. На рубашку желе(на дно и стенки) уложить кубики, розетки,
брусочки овощей, картофеля, кизил, зелёный горошек, маслины, веточки
зелени, розы из помидоров. После этого форму залить жидким желе доверха и
дать остыть.
Затем форму погрузить на 3-4 сек. в тёплую воду(+50 С) и вынуть желе
из формы. С этим желе подавать сыр из дичи, филе дичи.
1017. Постамент из льда. Залить воду в усечённо-конусовидную форму,
заморозить в морозильной камере холодильника. Поместить на 3-4 сек. в
тёплую воду, вынуть лёд.
По кругу в середине через 30-50 мм просверлить под углом 45
отверстия(сверло М-10) на длину 100 мм. В эти отверстия(5-6 шт.) залить
разноцветные соки с водой(малиновый, облепиховый, кизиловый, черничный,
абрикосовый, отвар из василька синего, из зелёной кожуры грецкого ореха).
Дать застыть в морозильной камере.
Резцом нарезать грани под хрусталь, внизу конуса цветы, орнамент,
кружева. вверху усечённого конуса сделать углубление в форме рыбьего
глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы
с икорницей в углублении рта.
Поставить его на блюдо. Просверлить отверстие до центра
конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для освещения блюда. Модель
поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское
1018. Цветы из свежих овощей. Розы и георгины вырезают из свёклы,
репы, редьки, брюквы, тюльпаны - изкрасной свёклы и моркови, ромашку - из
редьки и картофеля, табак белый - из картофеля и редьки, мелкие полевые
цветы - из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.

Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса, усечённого
конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.
1019. Ромашка из картофеля. Срезать у крупного клубня оба конца,
зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в форме
лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка" толщиой
2-3 мм. В центр неё вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.
1020. Лилия. Из моркови, свёклы или редьки вырезается конусообразный
цилиндр высотой 6-7 см. Из 4 или 6 сторон подрезаются на3-4 высоты
лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать
тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.
1021. Георгин. Репа, редька или свёкла обтачивается в виде
приплюснутого шара. Специальными выемками разных размеров нарезают
лепестки георгин, начиная из середины маленькой овальной выемкой.
Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой. Готовый
георгин укрепляется на палочке с листьями салата.
1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина), филе
из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки
или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде
лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса, вырезанных в виде
цветочков, свежими огурцами, варёными раками, петушиными гребешками,
лимоном, варёным яйцом, шампиньонами, трюфелями, маслинами, зеленью,
шпажку укрепляют на кулинарное изделие.
1023. Папильотки и розетки. Для оформления жареной дичи, котлет,
отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем
подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей
ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают
на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 мм складывают в 4
слоя, срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем
отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на
папильотку и на кость.
1024. Роза. Берётся репа, редька, красная стол. свёкла среднего
размера и зачищается в виде приплюснутого шара, см. №938. Лепестки
подрезаются один за другим до середины заготовки, придаётся форма розы.
Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.

1025. Ваза из тыквы с цветами из овощей. Выбрать ровную тыкву,
вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани под хрусталь, сделать
выемки, куда вставить кусочки овощей разного цвета. Или края нарезать
зубчиками. Из тыквы вынуть сердцевину, вставить в неё кочан цветной
капусты или кольраби(или савойской), укрепить на нём палочки с цветами из
овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые
цветы, поставить на блюдо.
1026. Корзина из бордюрного теста. Подготовить деревянную болванку
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из овощей. Бордюрное
тесто красного, розового, жёлтого и зелёного цветов раскатать в пласт 2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами. Подают в
них пирожки из теста.



РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1027. Зернистая икра на вазе из льда. Сделать вазу(постамент) из
льда, см. №934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда), на неё поместить вазу из льда. В углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
1028. Салат на вазе из льда. Готовится так же, см. №944, только
сверху накладывается салат.
1029. Сёмга, лососина, балык. Рыбу положить целиком на блюдо и
украсить листьями зелёного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль
на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить
кусочки сёмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
1030. Рыба заливная. Куски варёной осетрины, севрюги, белуги илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками, звёздочками, ромбиками из моркови, свежих
корнишонов, веточек петрушки, к которой приложить цветочек ромашки из
овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче нарезать
куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.
1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На
застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4 г) икру. По
обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
1032. Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо установить
постамент из риса, см. №932. С варёной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать
наискось с обеих сторон и уложить рыбу на постамент. Украсить её
кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями, маслинами.
В клешни вставить полукружочки лимона. Эти украшения прикрепить к рыбе
густым желе. Затем рыбу покрыть желе. Рыбу огарнировать кружками
овощей(морковь, маринованные кабачки, тыква), нарезанными цветами,
стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами
поместить раковые шейки с воткнутыми в них клешнями. Блюдо украсить
листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. №942).
1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать крупного судака рыбьей
котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать постамент высотой
100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать поперёк на порции и положить
целиком с головой и хвостом.
Покрыть судака слоем желе, украсить ломтиками лимона, апельсина,
огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить
овощи, маслины, зелень. Можно брать другую рыбу(карпа, сазана, карася,
амура, толстолобика, головля).
1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать
круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него
поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра конусовидной формы
высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого на 25-30 мм.
Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство
между котлетами заполнить желе. Вокруг постамента положить куски желе
круглой или треугольной формы, листья салата, на которые положить по
цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок из редиса и т.
д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.
1035. Котлеты из рыбы(судака, карпа). Сделать вазу на деревянной
конусовидной болванке с бордюрным тестом, украсить его узорами из
сливочного масла, выпуская масло из шприца.
В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить её тонкими
пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить
паштетом из рыбьей печёнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы
укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови,
свёклы.
1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. №930, вырезать на нём витые грани и поставить
на блюдо. По кругу постамента разложить котлеты, залить соусом. Далее
оформить, см. №951. Вместо котлет можно сделать шарики из рыбы, украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варёной моркови.
Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме
сделать"рубашку" из желе, см. №933, уложить в неё украшения - цветы
изсвёклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелёного),
а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один
покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать
трёхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
Готовое заливное в форме опустить в тёплую воду(50 С), опрокинуть и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и
большая форма).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49