Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.


220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или
молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91),
опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!


221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.


222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом
воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.


223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солёной воде котлеты
из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу
добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу,
поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной
петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.


224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски.
Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика
мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку
перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома),
перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в
бульоне 45 минут. Подаются к капусте.


225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и
ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в
молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного
из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки
сливок.
Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать
нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см),
сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к
капусте, к зелёному горошку.


РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА


Говядина


226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки
огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.


227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.


228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре,
подрумянить в печи, облить её грибным соусом.


229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.


230. Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.


231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта
шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.


232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8
фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и
стушить в кастрюле ещё 30 минут.


233. Гусарская печень с селёдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли.
Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6
зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.


234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.


235. Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить
говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.


236. Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком,
обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.


237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в
трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со
шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана
бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить,
процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.


238. Говядина-филей, жареная по-французски. 3 фунта филея (1,2 кг)
избить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой,
обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.
Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.


239. Говядина по-португальски. Взять с тостого края 4 фунта (1,6 кг)
мяса, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать
гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4
стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.


240. Говядина - филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея 3-4 дня в
уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (1/4 фунта), натереть
солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце
сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки,
влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину
и огарнировать картофелем и салатом.


241. Говядина по-строгановски, с горчицей. Нарезать 3 фунта мяса
квадратиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона
ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку
крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед
отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.


242. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4 фунта
филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.


243. Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний жир,
обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и
положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и
поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами (см.№ 15), цветной
капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.


244. Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. № 240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в № 243.
245. Антрекот. Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки
- это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или
разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают
струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными
крокетами с солёными грибами, обливают соком.


246. Бифштекс. Очистить 3 фунта внутренней вырезки от жира, жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны,
жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным
картофелем и струганым хреном.


247. Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин, а по двум противоположным -
вбить по 1 яйцу (см. рис.16). Всё это облить 2 ложками бульона, в
сковородке или сотейнике подать на стол.


248. Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими
угольями.


249. Зразы а ля Нельсон. Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50
г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша
на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.


250. Зразы литовские с чёрным хлебом. Разрезать на тонкие зразы 3
фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1
луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны,
прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до
готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.
Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками,
обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.


251. Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать на 6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать
каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана
бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится.
Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.


252. Шнель-клопс. 3 фунта (1,2 кг) говядины нарезать длинными
кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2
луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла, положить на поджарку мясо, чёрный
перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё
50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде
картофелем.


253. Рулет из говядины, телятины и свинины.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49