547. Пляцек с миндалём.
Приготовить тесто, см. № 545, добавить 2-3 капли розового масла,
раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого,
50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из
апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым
слоем теста, рант смазать мёдом с водой, поставить в печь.


ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ, БАБЫ, КУЛИЧИ, СТРУДЕЛИ,
МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.


РАЗДЕЛ 1. Бабы


548. Баба с ромом.
Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана тёплого молока, 3-4 золотника
(12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1
ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта
сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать
подняться и переложить в форму (см.рис.23).
Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп,
влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На
сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.


549. Высокая баба на желтках.
6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана
сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е.
3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещё 30 мин., посыпать
слегка мукой, дать подняться, ещё раз взбить лопаточкой, залить ыв форму,
см. № 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба
рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана
желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлёного сливочного масла, 1/3
стакана дрожжей, 1 стакан муки.


550. Баба заварная.
1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами
молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков
растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы,
померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до
состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой
и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.


551. Баба украинская.
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1 час.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего молока, влить
во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить 30 мин.,
влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и
1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить,
дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в тёплое место. Когда
тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.


552. Баба польская заварная.
Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16 стаканов). 3 стакана муки
заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых дрожжей,
размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную
муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт горячего масла, всыпать 1 фунт
сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона, месить 1 час.
Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.


553. Баба сакраментка.
90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки,
мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить 1/3
формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.


554. Баба прозрачная.
3 стакана желтков мешать 1 час. Вскипятиить 1 стакан молока,
остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, 3 ложки густых
дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана горячего масла, 1 стакан
сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда поднимется на 2/3
формы, поставить в печь на 1 час.


555. Баба кружевная.
5 стаканов желтков, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла,
1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков,
смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час (до
появления пузырьков). Дать подняться в тёплом месте. Форму намазать
маслом, посыпать сахаром, наполнить её тестом на 3./4 части. Когда на
столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.


556. Баба шафранная заварная.

3,75 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока размешать, дать
остыть и влить 1 стакан густых дрожжей. 6 стаканов желтков и 6 стаканов
белков взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто,
добавить 1 фунт сахара, 1 ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке
молока), 1 стакан горячего сливочного масла, месить, пока тесто не будет
отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной
сухарями), когда поднимется, поставить в печь на 1 час.


557. Баба шоколадная.
Взбить 60 желтков, всыпать 1 стакан порошка шоколада, сахара, 1 лот
(12,8 г) ванили, бить 30 мин. Всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки,
взбивать ещё 30 мин. Влить 3/4 стакана дрожжей и бить 30 мин. Наполнить
массой 1/3 формы, дать подняться и поставить в печь на 1 час.


558. Баба тюлевая.
Взбить 6 стаканов желтков (1/2 гарнца), влить 1,5 стакана дрожжей,
всыпать 6 стаканов муки и взбивать 1 час. Добавить 1,5 стакана сахара,
цедру из 2 лимонов, бить ещё 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3, а когда
поднимется на 2/3 - поставить в печь на 1 час.


559. Баба капризная.
6 стаканов желтков взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть
добела, всыпать 6 чашек муки, 6 столовых ложек дрожжей, размешать и дать
подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и пенц из 10 белков,
добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить 1/3 формы и
когда поднимется - вставить в печь на 1 час.


Бабы на взбитых белках


560. Баба миндальная с мукой.
1 фунт (3 стакана) сладкого, 1/4 фунта (100 г) горького миндаля
растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда
масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 24 белков, подсыпать 3/4
стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму
на 3/4 объёма, поставить на 1 час в печь.


561. Баба из мака.
1,5 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать 3/4
стакана сахара, 5 шт. горького толчёного миндаля, положить пену 10 белков,
заполнить форму и поставить в печь как обычно.


562. Баба из лимона.
Стереть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить до мягкости, растереть
без зёрен. Добавить 3 стакана сахара и 24 желтка и пену 24 белков,
подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной муки. Далее см. №
554.


563. Баба шоколадная.
30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1 золотник
(4,2 г) ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, размешать. Когда масса
загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада и положить пену 30
белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки. Далее см. № 561.


564. Баба бисквитная.

32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара, которым стереть
цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов, размешать в одну сторону,
пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать 1,5 фунта (600 г)
муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта
муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.


565. Баба снежная.
Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5
стакана сахара, немного ванили, размешать и далее, как в № 554.


566, Баумкухен.
В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла,
в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара. Всё это
смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и добавить пену из 6 стаканов
белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50
желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2
лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту
гвоздики и корицы, цедру из 3 апельсинов, обтёртую сахаром. Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной ложке
сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать лопаточкой (пестиком), пока
тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и влить пену
из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с сучьями
и очень вкусное) в особой форме, (похожей на головку сахара, усечённый
конус) обёрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным мешком,
который туго привязывается к вертелу - железному пруту. Мешок густо
смазывается маслом (см.рис.22). Огонь раскладывается не под формой, а
сбоку. Сжигаются берёзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним ложкой обливается
тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова обливается, опять
подрумянивается и так до тех пор, пока не израсходуется всё тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее, затем медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки разной высоты:
400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
Как только баумкухен испечётся, оставить его на 6 часов. Осторожно
подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец
и спустить баумкухен тонкой стороной, постукивая прутом об пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.


РАЗДЕЛ 2. БУЛКИ_КУЛИЧИ


567. Кулич нечерствеющий.
Взять 3 стакана муки (1/4 гарнца), заварить 3 стаканами кипящего
молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1, 5 стакана
молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным
или другим запахом (берут 1 золотник /4,2 г/ толчёной ванили, или 16
капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа
флер-д'оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в
закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить
1,5 стакана тёплого масла, всыпать муки, вымесить густое тесто, сделать
булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки идёт 5 фунтов (т.е.
2 кг).


568. Кулич большой.
Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800 мл), 1/2 стакана густых
дрожжей, размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1
стаканом сахара, 2 стакана тёплого масла, положить соли, остальную муку,
замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в форму, когда тесто
поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час. Всего муки
идёт 5 фунтов.
569. Кулич-булка с шафраном.
Приготовить тесто, см. № 560, с той лишь разницей, что в молоко надо
всыпать толчёного шафрана (2 золотника - т.е. 8,4 г).


570. Булочка карлсбадская.
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана
дрожжей (взять 4-6 золотников и размешать в 3/4 стакана молока), 3/4
стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5 фунта муки,
ещё влить 3/4 стакана сливок, взбить лёгкое тесто, дать подняться,
намазать тёплым маслом, булочки величиной с лесные яблоки (25-30 мм).
Выложить их на лист, посыпанный мукой и на каждую булочку положить 1
половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с водой,
осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.


571. Кулич или шоколадная булка.

Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей и
1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16
растёртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е. 3 стакана) порошка
миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана
красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельчённого
апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и
сок 1 лимона, взбить в не очсень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и
поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.


572. Польский кулич.
Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в них 2
горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить, дать тесту
подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара, муки и
вымесить, поставить на 2 часа в тёплое место, дать подняться, снова
вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.


573. Английский кулич.
На 2 фунта муки положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1/2
фунта сахара, 1 стакан горячего молока, выме сить. Потом влить в тесто 1/2
стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и дать подняться,
вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки. Положить в
форму и поставить в печь.


574. Крендельки, плетёнки.
1/4 гарнца (800 мл) тёплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей и
половину выделенной муки размешать, дать подняться. Вбить 10 желтков,
растёртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто, подсыпая
муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу).
Влить 1 с 1/8 стакана тёплого масла, лимонной цедры, вымесить, пока
тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать подняться. Раскатать
небольшие валики, толще в середине и уже к концам и сделать из них
крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда поднимутся,
вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки идёт 5 фунтов (2 кг), 1
стакан дрожжей, 1 стакан молока.


575. Струдели с маком.
Сделать тесто, см.№ 568, раскатать на столе тонкий большой пласт,
положить на него мак, положить меду пополам с сахаром, горького миндаля,
свернуть в трубку, положить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом,
посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.


576. Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49