Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим
миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в неё
ламанцы.


412. Сырники варёные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой
соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана
пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, которые
потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в солёной воде. Облить 1
ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром и поставить в
печь подрумяниться.


413. Клёцки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5
желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто,
добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта варёной ветчины и
1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла и
смешать с тестом.
Сделать из него большие шарики, сварить в солёной воде, облить
подрумяненным луком с маслом.


414. Клёцки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные.
Готовятся так, как и № 413. Берётся только картофельное пюре, 3 стакана
манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта тёртого сладкого и 15 шт.
горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.


РАЗДЕЛ 12. КАШИ


415. Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта
орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6
стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать,
складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные
сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неё
истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на
блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и т.д. и пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.


416. Каша манная на миндальном молоке. 10 шт. горького миндаля
обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4
стакана манки, варить до загустения, как обычно. Посыпать сахаром,
загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.


417. Каша пуховая. Два стакана гречневой крупы (сорта "Ядрица")
перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока,
прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в
виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.


418. Каша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2
гарнца) картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью,
миндальное или маковое молоко.


419. Лемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в печи
2 стакана гречневой муки, затем всыпать её, часто мешая, в 4,5 стакана
кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.
Подают на стол с маслом.


420. Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные дни на
воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,
5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде
вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.


421. Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми
шейками. Готовится как и каша №420, только добавляется: 50 г шоколада с
сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки тёртого пармезана, 30-40
раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном
бульоне.


422. Каша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку 3/4-фунтовой
тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы
остались стенки 10-15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1
стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толчённой корицы, 1/4
стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых
белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой,
испечь в печи.


423. Овсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в
3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы,
соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Всё
это размешать до гладкости.


424. Каша пшенная.(см. № 423), только берётся 2,5 стакана пшенной
крупы.


425. Каша из каштанов со взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400 г)
варёных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку
сливок. Уложить её:, не приминая по краю круглого небольшого блюда, в
середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с
1/2 стакана сахара и ванилью.


426. Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски).
(9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по
1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.


427. Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.№ 1). Взять
8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки.
Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла,
2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по
желанию - ванили, миндального молока.

Оба блюда: № 426 и 427 едят горячим или остуженным, нарезанными
кусками в холодном молоке, или облитым вареньем из абрикос, персокив, с
мандариновыми цукатами, или облитым сливочным маслом.


РАЗДЕЛ 13. СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ


428. Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
Замесить слоёное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных
палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать
их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить
формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1
ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок),
прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу,
истолчённую с сахаром.


429. Пирог с вишнями на сметане.
Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и
покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную,
плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом неё насыпать 1,5-2 фунта вишен
без косточек, перемешать их с 1 стаканом сахара. Покрыть всё вторым
пластом теста, приготовленным на сметане и 1/4 стакана сахара, смазать
яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке.
Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разольётся по пирогу.


430. Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками,
черносливом, миндалём, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1
фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома,
лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2
пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с
рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно
обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом
сахара-песка, щепоткой толчёной корицы.
Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать
желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях берётся
начинка с 1,5 фунта измельчённых яблок, 2-3 стакана земляники, малины,
смородины, абрикосов.
Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1 фунта чернослива,
отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана
вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). Всё это
тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками,
сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в
печи. Убрать фруктами, пирог оглазировать. Приготовляют и фруктовые
сладкие пироги с вином и бешамелем.


431. Ватрушки с творогом, яблоками, черникой, луком, пшеном,
вареньем.

Приготовить тесто, см. № 403, раскатать, разрезать на полоски, а
затем на косые четырёхугольники или кружки, раскатать их скалкой до
величины небольшого блюдечка (d= 150 мм), положить начинку, защипать края,
оставив середину открытой, смазать яичной массой, поставить в печь на
15-20 мин. Для ватрушек берут: 1,5 фунта очищенных яблок, обтёртых
лимонов, 1 фунт творога, 1,5-3 стакана варенья, 12 луковиц, поджаренных в
масле, 1,5 фунта черники.
Для ватрушек с пшеном варят 1 стакан пшена в бутылке молока с ложкой
масла и соли. Вбивают в массу фарша 3 яйца, перемешивают и начиняют
ватрушки.


432. Петишу заварное.

В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3
стакана топлёного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана
муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна
кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой,
разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закруглённой палочкой,
в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие,
осыпать сахаром-песком и поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24
петишу. Осыпают петишу мелко истолчённым миндалём и поливают лимонным
соком.


433. Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
Готовится, как и № 432, только готовое петишу вмачивается в
шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки,
1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать
и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).


434. Пончики (с вареньем) по-старосветски.

Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки
и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на тёплое место. Через 2
часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли,
1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зёрен
кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа
мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить всё это и поставить
в тёплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить
на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать
пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом,
влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий
фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на лёгком огне. Вынимать пончики
дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком
корицы.
Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь,
протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать
до загустения) или творог, измельчённые вишни, сливы, груши, ягоды, фарш
из мяса, рыбы.


435. Драчена.
Взять небольшую мисочку, положить в неё 1/8 фунта (50 г) сливочного
масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4
стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить 1/2 чайной ложки
соли и 2 стакана пшеничной муки, подлить 2 стакана молока, размешать
лопаточкой осторожно - сверху вниз. На большой сковороде распустить 1
ложку масла и вылить в неё жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.


436. Драчена по-старосветски.
10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки,
размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли.
Выбивать тесто 30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на
сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.


437. Мнихи.
Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле,
посыпать сахаром или корицей.
Или : сухие крендели обварить кипятком, чтобы они разбухли,
подсолить, облить сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи
приготовляют в дорожных условиях.


438. Червячки-запятые.

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать изогнутой формочкой как
червячки, запятые, обжарить их до жёлтого цвета на сливочном масле,
положить на блюдо, облить соусом из яиц, сахара, корицы и сметаны.


439. Вертута (греческое пирожное).

Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта муки и 2 полных яичных
скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на неё фарш
(1 фунт сладкого миндаля, 2 фунта грецких орехов обварить кипятком,
очистить, истолочь с водой, развести 1/2 липового мёда (липца), размешать
в густую массу). Затем свернуть тесто с фаршем в трубку, чтобы оно приняло
вид длинного рулета, уложить его плотно в кружок (как колбасу) на
сковородку с маслом. Сверху посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.


440. Пирожное туринское.

Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана
молока и сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на малом
огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока тесто
не начнёт тянуться.
Наложить тесто в большой шприц и выдавливать в виде палочек в
кастрюлю (толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на лёгком огне, когда
всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить их
в кастрюлю с маслом и облить соусом (2 стакана молока или сливок, 2
желтка, 2 ложки сахара, размешать, положить пену из 2 белков) пирожное и
поставить в печь завариваться на 1 час.


441. Шотландские свадебные лепёшки - русский вариант.
Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него
1/2 фунта (200 г) пшеничной муки, 1/2 чашки сахара-песка, 1/2 чашки
порошка миндаля, 1/2 белка растереть, замесить тесто и раскатать толстую
лепёшку, разрезать её на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкой,
посадить на листе в печь. Держать лепёшку в остывающей печи долго, пока не
высохнет.


442. Булочки с вареньем и ромом.
Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое, осторожно
вынуть мякоть, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом,
сложить в целую булочку и обмакнуть её в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4
стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой ролма и корицей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49