Сверху
положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль,
лимонную цедру или изюм.


613. Пасха сливочная.
7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под
груз.


614. Пасха проварная.
Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.


615. Пасха сливочная.
5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.№ 612), положить под пресс. Сахара добавлять
1/2-1 стакан.


616. Красная пасха.
Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить
докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.


617. Миндальная пасха.
Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.№ 612.


618. Пасха царская.
Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1
фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая
лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в
пасочницу под груз.


619. Пасха с крутыми желтками.
3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть.
Выложить в форму под пресс.


620. Пасха с фисташками.
Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.


621. Розовая пасха.
Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно
посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать
глазурью.


Яйца пасхальные.


622. Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются
органические и химические красители, которые окрашивают яйца в:
фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока
красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.


РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ


623. Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г)
поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе
стороны пряников, подсушить в печи.


624. Пряники торунские.
6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа.
Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.


625. Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом
горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г)
корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде
звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой,
посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным
шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник
Рождества Христова и для украшения ёлки.


626. Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и
чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые
орешки, поставить на листе в печь.


627. Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г)
порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под
орех", посадить в печь на 15 мин.
628. Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада,
размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной
форме), испечь в остывающей печи.


РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ


629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.
Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные
камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в
горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти
операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на
решето, обсушить, свесить.
На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек
ванили.


630. Смородина зелёная.

Приготовить так же, как и см.№ 629.


631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды.
Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.


632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить
(см.№ 629).


633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.


634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.


635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.


636. Желе из розового цвета.
Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.


637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное,
вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.


638. Желе из крыжовника.

Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её,
когда желе уварится до требуемой густоты.


ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ


РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ


Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где
выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и
фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого
скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно
влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и
богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские
учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки
малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из
крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда
употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено
с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".


РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ


639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить
на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.


640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.


641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6
зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно
сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать
закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки,
укропа.


642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
В кастрюлю налить 3 стакана свекольного кваса, 1 стакан воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта весом), говядину (2
фунта). Вынуть курицу и вбросить 3 столовых нашинкованных свеклы, 2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6 частей, 5-6
шт. картофелин. Отдельно растереть 2 золотника (25,6 г) сала с 1
луковицей, петрушкой и укропом. Потом заправить прожаренными в масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ 1-2 кислицы
(яблоки лесной дички).


643. Борщ черниговский.
В кастрюлю ложат 1-2 фунта парной свинины, большую нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на плиту. Как закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За 15 мин. до отпуска протирают 2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны, за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.


644. Борщ зелёный.
Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растёртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.


645. Борщ с грибами.
Сварить бульон (см.№ 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г)
сушёных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1
чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до
отпуска положить петрушку и укроп.


646. Борщ с вишнями.
Варят бульон и поступают как в № 642, затем за 15 мин. до отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.


647. Борщ постный с карасями.
Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё 3/4 головки капусты,
заправляют бульон № 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49