Делаются из теста, см. № 568, на пласт теста ложат: 1 фунт творога с
4 желтками и 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложкой корицы и
сметаны, 1/2 стакана изюма. Или: 5 яблок, нарезанных пластинками,
смешанных с 1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана изюма. Или: 1,5
стакана сладкого с 15 шт. горького миндаля, истолчённого с 1 ложкой
розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 ложки
сухарей. Далее, как в № 568.


577. Попатачи. Пласт теста (см.№ 568) заливают тёплым маслом,
посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть в трубочку и
разрезать на куски шириной 2,5-3,5 см. Положить на лист с маслом
разрезанной стороной, другую сторону намазать яичной массой, посыпать
сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.


578. Эссы, сухари и маленькие крендельки.
Маленькое печенье, сухарики и крендельки также делаются из теста №
568.


579. Английский бриош.
Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков,
1/2 фунта сахара, истолчённого с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком коринки.
Всё это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков. Наполнить
тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину
лучину. Когда бриош испечётся - на ней не останется теста.



580. Обертух.
Влить в кастрюлю 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана дрожжей, соли, 1/4
гарнца (800 г) муки. Когда опара поднимется - вбить 5 яиц, растёртых с 1/2
стакана сахара, 3/4 стакана масла, корицы и остальную муку (ещё 800 г),
дать подняться и вымесить тесто. Кастрюлю вымазать маслом, посыпать
сухарями, а в середину вставить жестяную трубочку (2-3 см в диаметре). Из
теста раскатать 5-6 кружков, сделать посредине отверстие. Положить кружки
поочерёдно в кастрюлю, пересыпая их сахаром с корицей, сухарями, вареньем,
изюмом, винными ягодами, измельчённым черносливом и полиывая тёплым
сливочным маслом. Поставить в печь.


581. Мазурек королевский.
Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить
10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт.
горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четырёхугольную
форму (можно - с плотной бумагой), намазать её маслом и посыпать сухарями,
поставить в печь на 2 часа.


582. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
Смешать 3/4 стакана тёплого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку
дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто,
чтобы отставало от рук.
Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы
тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь. Утром, когда
тесто всплывёт наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать
1/2 стакана сахара, дать подняться (около 1 часа), тесто раскатать на
полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см и завернуть
края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.


583. Дзяд или пляцек (печенье).
Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8
фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8
желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.
Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье из 5
измельчённых яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта сахара, в него
добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт винных ягод.
Всё это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста.
Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в стандартный лист
бумаги.


584. Дзяд (пляцек) к кофе.
Тесто приготовить, как в № 584. Два фунта сухого творога протереть
сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2 фунта
сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли, размешать. Творожную
массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить ломтики от
2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного подняться,
смазать яйцом и поставаить в печь.


585. Пляцек варшавский.
Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3
золотника - 12,6 г), 1/4 стакана тёплого масла, 1/2 стакана сахара, 3-4
шт. горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца. Вымесить тесто, когда
подымется - опять взбить, сделать пляцек, положить на бумагу, смазанную
маслом, дать подняться, смазать желтком в масле, посыпать сахаром и
миндалём, поставить в печь.


586. Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалём.
Подготовить тесто, см.№ 585, на готовый пляцек насыпать вишни,
кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек составом из 2 желтков,
растёртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой
картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 зёрен кардамона, влить немного
розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или померанцевой, лимонной
корки. Поставить пляцек в печь.


587. Пляцек воевода.

Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 золотника
(8,4-16,8 г) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана
желтков, растёртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10
зёрен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от неё).
Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется -
осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги,
загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.


Сухари, крендели


588. Вымесить тесто как обычно, см.№ 582, 583 (из 6 яиц, 1,5 стакана
масла, 2/3 стакана сахара, 3 стаканов молока, 5 фунтов муки). Испечь
булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в молоко
и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и класть в печь, подсушить,
затем оглазуровать белой глазурью.


589. Сухари заварные.

2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать
остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить
тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тёплого
масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещё 4-5 ф., вымесить
густое тесто, затем поступать, как в № 588.


590. Сухарики венские.
Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г)
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать
подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать
тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать
формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. № 588.


591. Сухари по-французски.
2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей
размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана
масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки,
испечь, далее см. № 588.


592. Подковки к чаю.
1 с 1/4 стакана тёплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта
муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта тёплого
масла, соли, прибавить ещё немного муки, дать подняться вторично,
вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать
формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и
поставить в печь.


593. Плетёнки к чаю.
3 стакана тёплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов
(2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4 стакана масла,
соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй
раз.
Когда теста прибудет почти втрое - вымесить, раскатать длинными
полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться,
смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндалём, поставить в печь.


594. Крендели еврейские.
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой
воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели,
обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в
солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в
печь.


595. Хлеб королевский.
7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона,
порошка гвоздики, корицы, измельчённого цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре
грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен,
горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму
(типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.


596. Английский хлеб (кекс).
2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана)
муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного
мускатного цвета, размешивать всё это 1 час. Переложить в форму, испечь
как обычно.


597. Крендель с шафраном немецкий.
Смешать 1 с 1/4 стакана тёплого молока, щепотку шафрана, намоченные в
роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать
подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2
стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда
поднимется во второй раз - сделать большой крендель, положить на лист,
дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.


598. Египетские квадратики к чаю.
5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана
сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толчёной корицы, гвоздики и муки,
замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать
квадратиками, вставить в печь.


599. Булочка венгерская.
1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20
лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара,
мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться.
Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и
корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку,
положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и
вставить в печь.


600. Гренки калсбадские.
4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г)
миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки,
вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на
лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в
печи.


601. Коврижки.
10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта
мёда, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4
фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать
миндалём (1/2 стакана), испечь.


602. Минутные лепёшки.
Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толчёного
кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом
лепёшки, посадить в печь, осыпать миндалём.


603. Шенешки.
Приготовить тесто как на плетёнки, см.№ 575, и сделать булочки такой
величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1
ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.


604. Архангельские колобки.
1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт
ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и
поставить в печь.


605. Крендели из картофельной муки.
Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки
картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока
не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более
жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на
листе в печь.


606. Богемские калачики.
1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока,
2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и
наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толчёным миндалём,
положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.


607. Зандкухен.
1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана
сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки,
влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем
всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать
кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4
стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в
печь на 10-15 минут.


608. Солёные ломанцы к чаю.
1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта
муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать,
нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой.
Поставить в печь на 10 минут.


609. Овсянники.
1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта
(300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды,
1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки,
испечь.


610. Бискуитс алберт.
Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан
масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана
пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона
или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть
в 2-3 местах спицей, испечь.


611. Натрон-кухен.
Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока.
Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или
кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин.
(пробовать готовность лучинкой).


РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА


Пасхи


612. Пасха обыкновенная.
Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49