Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито,
ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.


775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина,
смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.


776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами
подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать
веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду
(в холодильнике).


777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара,
перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2
стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить
мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими
вишнями, обвалянными в ложке мёда.


РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ


780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с
мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком
чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или
сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы,
заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от
дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из
свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления
кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1
стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать
еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке,
смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме
постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают
ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом,
заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с
узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель
называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф.
кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной,
гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного
картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня,
зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф.
кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.


РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов
явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это
пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами
сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в
кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей,
распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и
перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак.
муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла,
1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку
цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в
форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить
печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной
глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена,
шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах
молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке.
Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см.
788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла
и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать
взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока,
рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100
мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак.
муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3
стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо
вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8
лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных
померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока,
нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4
ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки,
замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом,
дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1,
5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего
сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей.
Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не
поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф.
(2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и
положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.
793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков,
1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра,
снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили,
1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и
запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара
и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем
добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму,
дать подняться, поставить в печь.


РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО


796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем
растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого
вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого
миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать
мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф.
сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить
пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие
плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в
остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8
желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки.
Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки),
всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать
взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить
в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым
цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1
стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей,
дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и
2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать
яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф.
сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики,
пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах
и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по
шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить
в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г)
поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2
ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1
ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по
5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто.
Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников.
Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских
помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды,
протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и
варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать
мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2
лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи.
Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой
массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды.
Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах,
100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны,
серпа. Далее см. 804.
805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и
1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким
составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов,
1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать
желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.
807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде,
остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф.
меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать
на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем,
гвоздикой, корицей и грецкими орехами.
808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито
желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1
ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков,
положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.
809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца,
добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма
и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.
810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак.
густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки -
смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить,
раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать
миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.
811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в
пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и
обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.


РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ
812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6
столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре,
перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф.
патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4
г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.
814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня,
добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак.
ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.
815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить
кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры,
грецких орехов, уварить до густоты.
816. Кизил(дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде,
добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне..
817. Терен верится так, как и кизил, см. 816.
818. Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но
добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности(2-3 з.
кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).
819. Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6
часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и
залить сиропом(сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его
делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара).
6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый,
заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой
сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки,
намоченные в роме и завязать.
820. Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком.
Нагреть в кастрюле редкого меда(по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить
бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и
добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота(25,6-38,4 г)
цинамона(корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.
821. Барбарис(или калина). Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины
без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом(3
ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час.
Разлить, укупорить.
822. Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп(2 ф.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49