После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.
Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л
воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра.
Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком
душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и
выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно
увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).


19. Окорок солёный. Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г
соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем
перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола.
Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют
местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к
употреблению.
Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в
подвешенном состоянии и варят со специями.


20. Окорок варёно-копчёный. Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в
воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем
варят с 6-8 листами лавра до готовности.


21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и
вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1
долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем,
наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.
Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.


22. Копчёная колбаса. Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на
кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в
подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки
шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного
и чёрного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на
холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова
подсушивают на весу 20 суток.


23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1
час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с
кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.
Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г
соли, 2-3 г чёрного и красного перца.


24. Свиной студень. Подготовить к варке свиную голову и ножки,
добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца,
залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г
тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок
(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из
виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой,
варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1
час.
Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками,
выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.


25. "Старец". Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г
шпика (величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6
г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.
Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон -
получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву,
помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая,
выдержать около 1 месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать
древесной золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.


26. Домашняя "Наденица"копчёная. Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг
сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара.
Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.
Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в
течение 4-5 часов, просушить.
Срок хранения до 6 месяцев.


27. Македонская "Наденица". Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и
обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельчённого
красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чёрного перца по
вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки,
просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.


28. Охотничий сунджук. Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить,
добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г
красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2
дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до
8 месяцев.


29. Карловская луканка. Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и
1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке
сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3
стол.ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки,
перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах,
просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в
бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

30. Птица жареная, консервированная. Ощипанную курицу выдерживают на
холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности,
жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и
укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане
и укупоривают.


31. Птица варёная, консервированная. Птицу разделывают, варят,
снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови - 150-200 г,
петрушки - 50 г, лука - 50 г, 3-4 зерна чёрного перца, соли по вкусу.
Варят на слабом огне: кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков - 90 мин.,
гусей - 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают
жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки
закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз - 80 мин.,
второй и третий раз - по 70 мин.


32. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.
Огурцы. Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде
5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен,
катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана,
душистый перец, чеснок.
На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г, укропа - 10-12 г, эстрагона,
майорана, кардамона, черёмухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока -
2-3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5
часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами,
пересыпая их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально.
Рассол готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят 30-35 г соли
(30-35 мл уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка
3-л бутыли.
Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок -
8-9 мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой
вниз. Через 2-3 недели огурцы готовы.


33. Томаты целые. Отбирают мелкие томаты, на дно банки укладывают:


Вместимость тары
Сырьё Ед.изм. 0,5 л 1,0 л 3,0 л
Укроп г 5-6 10-12 25-30
Перец стручк. шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
Салатный перец шт. 0,5 1 2
Петрушка шт. 0,5 1 2
Душистый перец шт. 2 4 10
Лавровый лист шт. 1 1-2 4-5
Кардамон зёрен 2 3 4


Затем, см. далее п.32, с добавкой 15 г сахара на 1 л.


34. Баклажанная икра. Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом
на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин.,
пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г
постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).
Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького
красного перца и 2 стол.ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до
кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки,
укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.


35. Грибы консервированные. Подготавливают грибы (белые,
подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики,
грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл
воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно
побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка
закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и
4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки
калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой.
Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5
чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной
кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и
стерилизуют как огурцы.


36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как
обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку,
заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы
(разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу,
красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки,
далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -
60 мин.


Мочёные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов
Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки
и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой,
облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
Мёда - 80 г на 1 л
Сахара - 60 г на 1 л
Соли - 40 г на 1 л
Хлебного кваса - 4 литра
Вина белого сухого - 2 литра
Зёрен кардамона - 10-12 шт.
Аромата цветов липы - 50 мл
Аромата цветов гречихи - 40 мл
Аромата цветов розы дикой - 30 мл
Плоды лимонника китайского - 80 г
Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,
процедить, дать отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5
дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол
холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в
неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники.


ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ


Уксус - домашним способом


1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара
или мёда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твёрдый осадок
вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов,
разлить в бутылки.
2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать
прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем
слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда
или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.
3. Горчица на французский манер. На 1,5 фунта (600 г) горчицы
положить 1/2 фунта сахара (200 г), 4 столовых ложки толчёных ржаных
сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую
баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и
селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь
перемешать, разложить в баночки, закупорить.


ЗАГОТОВКА КРУП


4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной муки, добавить 5-6
яичных белков и замешать густое тесто, протереть через решето на доску
тонким слоем и высушить в печке.
5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их
изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой
пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и
нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с
водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с
картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз промыть холодной водой,
пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить её на белое
полотно, просушить в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её
для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
7. Крахмал из недозрелых яблок и груш. Недозрелую падалку плодов
протереть на тёрке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся
воду слить. Приём повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито,
крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг)
яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.


ДОМАШНЕЕ МАСЛО


8. Парижское масло. Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем
вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить
масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан
сока.


9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко
нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3
раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой
до образования гладкой массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной
корки, прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу
жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49