Наскоблить мясо трёх
сортов (2 фунта - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке
белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли,
перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на
рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи
(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,
вскипятить.


254. Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки
сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё 100 г
сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с
капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле,
мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на
металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа
Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин.
, подрумянить.


255. Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие,
отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.
Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным
имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части
рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать
на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский
).


Телятина


256. Жаркое телятина под бешамелем. Взять 4-5 фунтов (1,6-2 кг)
телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать
тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый
ломтик облить бешамелем (см.№ 130), посыпать тёртым сыром, скропить
бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной
корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. № 188).
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.


257. Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо из задней части телятины
(3-4 фунта) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них
по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник,
полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи,
подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан
бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.


258. Жаркое телятина по-аматерски. Заднюю четверть или фрикандо
(15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму
глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш
(тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука,
укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или
берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле
(рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол,
посыпать сухарями.


259. Котлеты отбивные с мозгами. Приготовить котлеты как обычно,
поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги
(отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на
1/4 часа.


260. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло, в котором
жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые
ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2
стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.


261. Шницель. Порезать на продолговатые куски 3 фунта (1,2 кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2 яйцах и
просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу,
положить в неё телятину, тешить в духовке. Сложить шницель на блюдо,
положить 4 ломтика (с одного) лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного
картофеля или жареными грибами.


262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки (с обычного теста, 3 стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в
солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.


263. Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски,
вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной воде, посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.№ 1, 2, 3). Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо
бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.


264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать,
добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.


265. Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы
шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до
готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную
на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными
рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.


266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1
луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать,
вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.


267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в № 264 мозги из 1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и
зелёным луком - тушить 10 мин.).


268. Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на
ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. №
267).


Баранина


269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её
баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные
обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.


270. Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солёной воде, мелко изрубить,
положить в кастрюльку шпик (масло) , пучёк зелёного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту,
налить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.


271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта баранины (см.№ 269), нанизать на
вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить
противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучёк полыни, чабреца и по
2-3 зёрнышка кардамона и укропа.


272. Баранина по-турецки. Обложить бока и дно кастрюли длинными
полосками сала (1/2 фунта солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим
соусом баранину.


273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить баранью котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. № 207), положить в горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать
крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки
сливочного масла.


274. Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.


275. Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100 г) перемешать, прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать на этот пилав
телятину или курятину.


Свинина


276. Поросёнок, варёный в белом соусе. Подготовить поросёнка (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в
конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки
масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку
подслащённого вина.


277. Так же как и № 276 готовится поросёнок с хреном и сметаной, с
соусом из шампиньонов.


278. Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.
Вытянуть все кости, кроме головы и ножек из 3-4 фунтов поросёнка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта варёной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2
желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем (см.рис.17) следующий: гречневая каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.


279. Жареный поросёнок с телячьей печёнкой. То же, что и № 278,
только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4
белками, солью и перцем.


280. Буженина в сенной трухе с пивом. Берут задний окорок молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю,
всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой крепкого пива (лучше основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.


281. Жаркое - свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод.
Трёхфунтовый кусок свежего окорока выбить, снять кожу, положить в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1
горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде, протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести
1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49