1 кг антоновских яблок нарезать
пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и
посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить
намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами
уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари
положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять
верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все
это запечь.

ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой
промышленностью фруктовых и овощных консервов дает
возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами,
имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и
овощей.
Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил
для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из
свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из
моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из
отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных
заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и
лабораторного контроля.
Фруктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед
едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно
подогреть такие, например, консервы, как пюре из яблок с рисом и
пюре из яблок с молоком.
Овощное пюре обязательно подогревать перед едой; их можно
применять как самостоятельное блюдо для завтрака, обеда или
ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. Для приготовления из
овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или
горячей водой и прокипятить.
Если овощные консервы не содержат сливочного масла, его
можно добавить.
Консервы для детского питания рекомендуют детям в возрасте от
1 1/2 лет и выше.

ЖЕЛЕ
Желе готовят увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с
добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих
продуктов, как пектин, агар.
Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из
которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету - это
прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса,
имеющая и сохраняющая приданную ей форму.
"ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ"
Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит
консервы - пюре из протертой моркови.
Эти консервы, представляющие собой различные сочетания
морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом,
приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под
бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем,
чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в
ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).
Консервы "Пюре из моркови" могут быть использованы как
самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления
супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а
также как гарнир.
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских
наук СССР.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется
метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус
33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи,
по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам,
цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых
с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех
видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным
песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным
сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением,
при обычной комнатной температуре, не прибегая к
специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые
качества.
ПОВИДЛО И ДЖЕМ
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне
доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с
сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное
и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному
сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" -
оно, действительно, является весьма питательным пищевым
продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых
фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка
для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к
оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также
натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ
Соки - вкусные и полезные для здоровья напитки -
приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них
сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в
нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные соли, витамины и
ароматические вещества винограда.
В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда,
поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара
и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит
значительное количество каротина, превращающегося в организме в
витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный
также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с
добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для
снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо
утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных
мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем
возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,
что дают свежие мандарины.
ГРУШИ
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.
Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.
Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают
сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6-7 месяцев.
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,
например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских -
до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.
("Кухмистер XIX века", 1854)

МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.

ЯГОДЫ
СМОРОДИНА
РЯБИНА
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
ВИНОГРАД
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
КРЫЖОВНИК
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
КЛЮКВА И БРУСНИКА


СМОРОДИНА
По содержанию витамина C черная смородина превосходит все виды плодов
и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносите-
лей. Витамина C в ней в 10-12 раз, а витамина A - в два-три раза больше,
чем в других ягодах.
Лучшие сорта черной смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды
0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), "Неаполитанская"
(ягоды несколько крупнее) и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-слад-
кие).
Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов,
плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хо-
роши не только из черной, но также и из красной смородины.

РЯБИНА
Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-
ватые ягоды снимают после первых морозов.
Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: Невежинская
(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из ря-
бин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со сла-
бой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем соче-
тания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.
В рябине сравнительно много сахара (до 13%), витамина C и каротина
(провитамина A).
Рябина сушеная пригодна для длительного хранения: ее сладкие сорта
едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение
в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для кон-
фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, нали-
вок, настоек.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86