щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно доба-
вить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь;
как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жа-
бер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль,
лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20
минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски ры-
бы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой ры-
бы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в хо-
лодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 -
2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипя-
тить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками
лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить
полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока
желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, кар-
тофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и го-
ловку лука.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-
на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-
ле. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
рляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В
бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
сить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-
вку лука.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за-
лить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при
варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до зали-
вки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов,
листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок
концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух
сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым са-
латом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый", майонез, соус
из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык
(около 1 кг) - 20-25 г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.
кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разру-
бить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, об-
мыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,
чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить
на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, нем-
ного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,
пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с по-
верхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, пору-
бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или
глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные
яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну
треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студ-
нем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень
на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с
уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив
кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый
лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в суха-
рях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить
портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и
смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86