Протереть сквозь сито вместе с жидкостью,
прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым жел-
тком, добавить сахар.
Перед подачей к столу в суп положить масло куском. Крупы перловой -
40 г, молока - 150 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 3 г, 1/4 яичного
желтка, воды - 700 г.
2.СУП ОВСЯНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ, НА МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ
Крупу сварить в воде до готовности, протереть, прокипятить, заправить
молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом.
Протертые супы из других круп приготовляются таким же способом.
Крупы овсяной - 40 г, сливок - 50 г, молока - 100 г, масла - 20 г,
1/2 яйца, воды - 550 г.
3. СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНЫЙ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Рис с 1 1/2 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать
с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, за-
править желтком и маслом.
К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.
Картофеля - 100 г, моркови - 75 г, риса - 30 г, масла - 20 г, молока
- 200 г, 1/2 яичного желтка.
4. ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ, ПАРОВЫЕ
Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через
частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить,
соединить с мясом, полученную массу пропустить один-два раза через мясо-
рубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить
на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их хо-
лодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с
маслом (масло куском).
Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, 1/6 яй-
ца, воды - 1/2 стакана (для каши).
5. ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТОМ, ПАРОВЫЕ
Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо
взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковоро-
ду, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш вы-
бить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек
положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кас-
трюлю, до половины залить холодной водой, закрыть крышкой и кипятить 15
минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.
Мяса говяжьего - 150 г, хлеба белого - 20 г, 1/3 яйца, масла сливоч-
ного - 15 г, молока - 15 г.
6. ПУДИНГ МЯСНОЙ, ПАРОВОЙ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза
через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сы-
рой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную мас-
лом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг
до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (ку-
ском) либо с рисовым или молочным соусом.
Мяса говяжьего - 120 г, масла сливочного - 20 г, манной крупы - 10 г,
1/2 яйца, воды - 1/3 стакана.
7. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ В ОМЛЕТЕ, ПАРОВЫЕ
Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, про-
тереть сквозь сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 г молока; все это
хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соеди-
нить и скатать в виде шариков.
Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить кроке-
ты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готов-
ности. Подавать крокеты с маслом.
Картофеля - 120 г, мяса - 50 г, масла сливочного - 15 г, 2 яйца, мо-
лока - 100 г.
8. КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ
Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и вы-
ложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем
залить кнели холодной водой, дать покипеть 3-5 минут, вынуть их из воды
и подать со сливочным маслом.
Рыбы - 100 г, хлеба белого - 10 г, сливок - 30 г, сливочного масла -
15 г.
9. СУФЛЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ, ПАРОВОЕ
Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и
дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сы-
рой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с
пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растоп-
ленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым бел-
ком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовнос-
ти.
Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом. Рыбы - 150 г,
масла сливочного - 20 г, муки пшеничной - 5 г, 1/2 яйца, молока - 40 г.
10. СУФЛЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ, ПАРОВОЕ
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовнос-
ти. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, за-
тем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопле-
нного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формоч-
ку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к
столу с маслом.
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, са-
хара - 10 г, манной крупы - 10 г, молока - 50 г.
11. ПЮРЕ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ
Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отва-
рить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и
развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную
массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно по-
дать со сваренным в мешочек яйцом.
Моркови - 60 г, цветной капусты - 60 г, горошка зеленого - 30 г, бо-
бов зеленых - 35 г, молока - 60 г, сливочного масла - 25 г, сахара 5 г.
12. СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ, ПАРОВОЕ
На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, за-
тем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, сле-
гка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и
на пару довести до готовности.
Манной крупы - 50 г, молока - 100 г, масла сливочного - 15 г, сахара
- 10 г, 1/2 яйца, воды - 25 г.
13. РУЛЕТ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с во-
дой сварить кашу; затем добавить сахар, яйца и 5 г масла, хорошо выме-
шать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле,
смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк,
завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару до-
вести до готовности. Подать к столу с маслом.
Риса - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г, саха-
ра - 10 г, яблок - 50 г, урюка - 20 г, воды - 25 г.
14. СОУС С ОМЛЕТОМ
Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на
пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50
г молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый ом-
лет.
Молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, муки пшеничной - 3
г.
15. ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на па-
ру довести до готовности.
Подавать к столу с маслом (куском). 2 яйца, молока - 60 г, масла сли-
вочного - 10 г.
16. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
Желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь
и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, со-
единить с протертым творогом, маслом, ванилью или ванилином и 20 г сме-
таны, всю массу хорошо вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся
сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену
и покрыть творожный крем.
Творога - 100 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яичного желтка, сметаны
- 35 г, сахара - 15 г, молока - 20 г, ваниль или ванилин по вкусу.
17. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ПЕЧЕНЬЕМ, ПАРОВОЕ
Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять
10-15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растоп-
ленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком,
выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести
до готовности.
Подать к столу со сметаной. Творога - 120 г, печенья - 20 г, сахара -
15 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.
18. СНЕЖКИ С ФРУКТОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Белок взбить в густую пену и постепенно, продолжая взбивать, ввести
15 г сахара и ваниль. В глубокую посуду с едва кипящей водой столовой
ложкой положить взбитые белки. Через 2-3 минуты снежки перевернуть и за-
крыть крышкой; дать постоять 5 минут, вынуть шумовкой на сито и, когда
стечет вода, уложить снежки на блюдо, залить их клубничным киселем, при-
готовленным из клубники, муки и 10 г сахара.
1/2 яичного белка, сахара - 25 г, клубники - 50 г, муки картофельной
- 5 г, воды- 100 г, ваниль или ванилин по вкусу.
19. МОРКОВНЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить холодную кипяче-
ную воду, после чего размешать, отжать сквозь марлю, соединить со слив-
ками. Подать к столу остывшим, но не холодным.
Моркови - 150 г, сливок - 50 г, воды - 25 г.
БЛЮДА ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА
20. МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипе-
ния; варить кости при слабом кипении 4-5 часов. Мясо пропустить через
мясорубку, смешать с яичным белком и 50 г холодной воды, ввести в бульон
и кипятить 1 час. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить (без жи-
ра) до коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до готовности.
Готовый бульон процедить сквозь салфетку, очистить от жира и подавать к
столу.
Костей трубчатых - 100 г, мяса для оттяжки - 50 г, овощей сборных -
10 г, 1/5 яичного белка, воды - 600 г.
21. СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 1 часа; затем
процедить и добавить бульон. При подаче к столу в суп положить масло
(куском). К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Риса - 50 г, масла сливочного - 5 г, бульона мясного слабого - 150 г,
воды - 500 г.
22. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Чернику вымыть, залить 350 г воды, кипятить 10-15 минут и затем на
краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить, добавить сахар и
лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде, вместе с жид-
костью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники; пода-
вать к 1 столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломти-
ками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной темпера-
туры.
Черники сухой - 40 г, риса - 30 г, сахара - 15 г, 1/10 лимона, хлеба
белого - 50 г, воды - 750 г.
23. ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С ЧЕСНОКОМ, ПАРОВЫЕ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, пропустить два-три раза через
частую решетку мясорубки, после чего смешать с вареным рисом и мелко ру-
бленым толченым чесноком, хорошо выбить, сделать 3-4 шарика и на пару
довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).
Мяса - 100 г, риса - 15 г, масла сливочного - 10 г, чеснока - 2 г.
24. КОЛБАСА ЧЕСНОЧНАЯ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, пропустить три-четыре раза вмес-
те с чесноком через частую решетку мясорубки, смешать с вареным рассып-
чатым рисом, хорошо выбить; после этого выложить всю массу на влажную
марлю, завернуть в виде колбасы, края марли завязать и на пару довести
до готовности. Готовую колбасу вынуть из марли, разрезать на 2-3 куска и
полить сливочным маслом.
Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 10 г, чеснока
- 2 г.
25. ЗРАЗЫ ИЗ КУР С РИСОМ, ПАРОВЫЕ
Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с полови-
ной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2
части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшу-
юся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить,
завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подать к столу
с маслом.
Куриного мяса - 120 г, риса - 15 г, сливочного масла - 10 г, 1/2 яич-
ного белка.
26. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА С ЧЕСНОКОМ
Из риса и воды сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с
кашей и изрубленным чесноком пропустить два-три раза через частую решет-
ку мясорубки, добавить 5 г растопленного масла, хорошо выбить влажной
рукой, сделать 10-12 фрикаделек, на пару довести до готовности. Подать к
столу с маслом.
Судака - 120 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, чеснока - 2 г,
воды - 50 г.
27. ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ
Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10-12
фрикаделек, положить их на тарелку и залить киселем, приготовленным из
красного вина, картофельной муки и остальной воды.
Риса - 50 г, красного вина - 40 г, сахара - 10 г, картофельной муки -
3 г, воды - 200 г.
28. ПУДИНГ РИСОВЫЙ, ПРОТЕРТЫЙ, НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице, всыпать в кипя-
щий бульон, разварить до готовности, затем ввести желток, взбитый белок
и 5 г растопленного масла; все это вымешать, выложить в формочку, смаза-
нную маслом, и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом
(куском).
Риса - 50 г, бульона - 200 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яйца.
29. КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ НА ВОДЕ
Из риса и воды сварить вязкую кашу. Какао смешать с сахаром, ввести в
кашу, хорошо вымешать, подать с маслом (куском).
Риса - 50 г, какао - 5 г, сахара - 5 г, сливочного масла - 10 г, воды
- 250 г.
30. СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ
Рис разварить в воде и дважды протереть сквозь сито, затем прокипя-
тить, добавить масло куском, вымешать и использовать как соус к от-
дельным блюдам (по назначению врача).
Риса - 15 г, воды - 100 г, масла сливочного - 10 г.
31. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
Белки взбить веничком, добавить 50 г воды, вылить в формочку, смазан-
ную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу с
маслом (куском).
Белков яичных - 3, масла сливочного - 5 г.
32. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ВИШНЕВОЙ ПОДЛИВКОЙ, ПАРОВОЕ
Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий,
сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток,
5 г сахара и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть, ввести
взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и
на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахара и кар-
тофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86