Щавель перебрать и про-
мыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрю-
ле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести
горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лав-
ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется
подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г мяса - 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лу-
ка, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
БОРЩ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соло-
мкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, ук-
сус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла),
закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не
пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и
тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и
варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить
сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в
борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно
положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, доба-
вить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и
довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса
и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, доба-
вив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным
бульоном и варить в течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные
и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зе-
леный лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва-
рить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме-
тану, кипяченое молоко или простоквашу.
На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельде-
рея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу наре-
зать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, то-
мат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный
квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с по-
джаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный кру-
пными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить
10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист,
душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста
не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидо-
ры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать бор-
щу настояться в течение 15-20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2
стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного
сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ,
но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и
положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и
варить 25-30 минут.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими куби-
ками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жи-
ре, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Ща-
вель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного во-
ды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель
пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаре-
нными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и ва-
рить 15-20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в
мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить
по половине яйца, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки
масла и муки.
РАССОЛЬНИК
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, об-
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом во-
ду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить
варить на 1 - 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде со-
ломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нареза-
нные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить
процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до
окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуреч-
ный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками,
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с
куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки,
индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском
отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея,
1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля
или салата.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую
крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю,
залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ба-
ню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую
крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный
дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-по-
рей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить
маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (приготовление
фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы", стр. 139).
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу,
процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца, по 1 шт. мор-
кови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой
крупы, 2 ст. ложки масла.
Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г бе-
лого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки
(если кочешки крупные, то разрезать их на 2-4 части), морковь нарезать
кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельде-
рей, соль и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до оконча-
ния варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1 1/2 - 2 ст. ложки
риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
На 2 головки цветной капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1
стебель сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду,
затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую
кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), до-
бавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на
слабом огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла
и 1/2 стакана сметаны.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадра-
тиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным
бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный
кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавро-
вый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г поми-
доров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий
бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 ми-
нут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном
или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном
бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сва-
ренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы.
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отре-
зать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда
вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40
минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджа-
ренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить
еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный
зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп
можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук наре-
зать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, поло-
жить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль,
перец, лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол
суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую
крупу в отдельной посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поста-
вить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон,
дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезан-
ный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист
и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти
крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной
крупы, которую только просеивают.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г карто-
феля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛАПША
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинко-
вать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный
бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель,
добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед по-
дачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звез-
дочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая
воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной
5-6 см. Полоски теста сложить, примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав,
разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать ла-
пшу в бульон.
На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Карто-
фель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и
варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, пе-
рец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне. На 500 г мяса - 100
г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и
варить около 1 1/2 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка
поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп,
добавив соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86