Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, на-
резанного кубиками.
На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки мас-
ла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджа-
рить на масле с томатом-пюре. Через 20-30 минут с начала варки фасоли
добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего
продолжать варку до готовности фасоли.
При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и поло-
жить в тарелки сметану.
На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку тома-
та-пюре, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные мор-
ковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку су-
па до готовности.
На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 2
ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Перебранную и промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. За-
тем воду слить, фасоль залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сва-
рить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по
вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп по-
сыпать зеленью петрушки.
На 1 1/2 стакана фасоли - 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки
масла.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной
воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к
концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в тече-
ние 1-2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив
натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить
суп в течение 15-20 минут.
При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
На 1 1/2 стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного
грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки
масла.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приго-
товленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками поми-
доры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимо-
на, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных проду-
ктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и
1/4 лимона.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мел-
кую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы
(осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из ко-
стей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3
свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и
маслин, 2 ст. ложки масла.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать
закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подог-
реть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посы-
пать суп зеленью киндзы.
На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
ХАРЧО
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заме-
нить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на пор-
цию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Поя-
вляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1 1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок,
рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 ми-
нут.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10
минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки
или укропом.
На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тома-
та-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых
слив.
ШУРПА
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в ра-
зогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджарен-
ным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение
продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе
с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить
15-20 минут.
На 500 г говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
БОЗБАШ
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох,
залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном
огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусоч-
ки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процежен-
ный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный кар-
тофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яб-
лока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано вы-
ше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1
банку консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина)
- 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной
капусты), как указано выше.
После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку
рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г раз-
ных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из
говяжьего мяса, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим
бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлека-
тельный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в
них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных
веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного
сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усво-
ению пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них
подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, нап-
ример, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для
придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной
стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон,
одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2 1/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Пос-
ле того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь
частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона до-
полнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сор-
та. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, до-
бавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде ос-
тавить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть
крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в те-
чение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осто-
рожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пи-
рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления про-
зрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить
фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2-3
л воды.
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приго-
товленный из мяса.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда
готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем при-
бавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться
и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спи-
ртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно
промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать;
лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с
печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них
ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую
и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, нак-
рыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять
шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости
от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из
бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лу-
ка, 2 1/2 - 3 л воды.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных ча-
шках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2
см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сы-
ром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растоп-
ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные
хлопья.
БУЛЬОН-"БОРЩОК"
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до
окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.
ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно по-
дать гренки с сыром.
На 2 - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст.
ложку сахара.
БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3 минуты в кипящую
воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный
бульон и доваривать до готовности в течение 12-15 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86