Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.
МЯСО
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделия-
ми, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению
пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
чается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
ность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
зом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
тва экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жа-
рения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
тся 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мя-
са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нор-
мальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
купателя, от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий
край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и
на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три
сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму -
перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
ходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C).
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (го-
вяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем:
при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для
консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добав-
лением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т. е. нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обра-
ботка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного сро-
ка (2-3 года).
Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо туше-
ное".
Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять
для приготовления как первых, так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и
консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.),
целесообразно использовать только для вторых блюд.
Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или
на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, ма-
каронами, кашей.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть
и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя
размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от это-
го качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании,
можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и су-
хожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует попе-
рек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным моло-
тком.
Гарниры к мясным блюдам
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорий-
ность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить
отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горо-
шек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из туше-
ного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или
огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы; к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах
книги.
Соусы
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготов-
лен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
жаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
дить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и
тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
кан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
деру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
ус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины,
свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже,
рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", "Любительский"
и "Восточный".
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
пящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой
заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необхо-
димо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить
три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка)
целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лу-
ка-порея и 1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины - 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репча-
того лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала
варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и
овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на
блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить
белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, об-
жарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предвари-
тельно замоченную фасоль, 2 1/2 - 3 стакана воды и варить около часа.
Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30-40 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86