Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером
4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса
добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки-соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное
тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр
для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и
сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы
слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать
дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в
5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из
теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см,
положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в
горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде
веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла,
положить на лист и выпечь.
Подавать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке
подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломка из слоеного теста,
можно также подать и пирожки.

Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г; для
гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими
пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в
бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания
варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного
сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Бульон с омлетом
Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет,
кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей,
печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы
не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно
разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината
или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или
печени и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят
разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, готовить омлет из
яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других
блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с
овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного
соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его
удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить
омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская
кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г - 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной
формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить
мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината
или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или
куриный - 400 г, омлет - 40 г).
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и
количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц:
яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15
г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм)
- 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и
масло - 10 г.
Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и
посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
Омлет с морковью
Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г
или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко
или сливки - 200 г, масло - 40 г.
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности,
протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить
солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по
100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло -
10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной
пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с цветной капустой
Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки -
50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2
шт., масло - 10 г.
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко
или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить
солью и разлить в формы.
Омлет со спаржей
Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с
цветной капустой.
Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Омлет с каштанами
Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар -
2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим
количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с кукурузой
Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г,
молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным
соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром,
масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с курицей
Вареное куриное мясо (пюре) - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г,
сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт.
Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным
или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и
разлить в формы.
Омлет с дичью
Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка)
- 120 г, красный соус - 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца
(желток) - 5 шт.
Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи
соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со
взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с печенью
Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,
5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г.
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить
до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным
соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и
разлить в формы.
Бульон с вермишелью или лапшой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, вермишель, лапша, ушки
или звездочки - 40 г.
Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при
слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу - 20-25 минут.
При варке вермишели воды следует брать в 6-8 раз больше веса
вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой.
Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.
При подаче на стол в тарелку положить вермишель и залить прозрачным
бульоном.
Бульон с домашней лапшой
Бульон мясной или куриный - 400 г; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4
шт., вода - 7 г.
Способ приготовления домашней лапши описан выше, в остальном этот суп
готовить и подавать так же, как бульон с вермишелью.
Бульон с рисом
Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г.
Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды,
как и вермишель. Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.
Бульон с запеченным рисом
Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г, сыр голландский - 10
г, томат-пюре - 5 г, масло сливочное - 12 г.
В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра,
предварительно натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу
посолить, хорошо размешать и выложить в формочки, смазанные маслом.
Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть
маслом и запечь рис в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить кусок запеченного риса и налить
прозрачный бульон.
Бульон с запеченным рисом и овощами
Бульон мясной или прозрачный - 400 г, морковь - 20 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук-
Морковь, петрушку и лук-порей нашинковать соломкой и спассеровать с
маслом до готовности, затем
порей - 20 г, горошек зеленый - 10 г, рис - 30 г, масло сливочное -
15 г, яйца - 8 шт., сыр голландский - 10 г, томат-пюре - 5 г.
добавить зеленый горошек и посолить.
Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным
рисом.
Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень
или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть
оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу.
В остальном приготовлять и подавать суп так же, как бульон с
запеченным рисом.
Бульон с овощами (соломкой)
Бульон мясной или из дичи - 400 г, капуста белокочанная - 30 г,
морковь - 40 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, пастернак - 20 г, сельдерей
- 5 г, лук-порей - 20 г, шпинат или салат - 10 г, масло сливочное - 5 г.
Коренья и лук-порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка
спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном
(овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и
тушить при слабом кипении 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки к
овощам добавить нарезанные листья шпината.
В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту,
соответственно уменьшив норму закладки кореньев.
Капусту предварительно ошпарить кипятком (1-2 минуты) и присоединить
к овощам после их пассерования.
Бульон с овощами (кубиками)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г,
Коренья нарезать кубиками размером в 5-6 мм, лук мелко нарубить
морковь - 60 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 20 г, лук-порей - 25
г, горошек консервированный - 10 г, шпинат - 10 г, стручки фасоли - 10 г,
масло сливочное - 5 г.
и все вместе слегка спассеровать с маслом.
Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой
посуде при слабом кипении 15-20 минут.
В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли,
горошек, шпинат и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в
котором они варились, и налить прозрачный бульон.
В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное "в мешочек", а также
отваренные перловую крупу или рис (10-15 г на порцию) за счет
соответствующего уменьшения количества овощей (40-50 г).
Бульон с зеленью (весенний)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, овощи разные - 130-140 г.
В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак,
цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли,
горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки
овощей - 10 г.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5
см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности.
Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же,
как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый
вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
При подаче на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне,
положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г;
Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и
для профитролей: мука - 15 г, масло - 7 г, яйца целые - 1/2 шт., вода
- 15 г, соль - 0,3 г, сахар - 0,2 г.
довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар; как только
масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную,
вымесить тесто и проварить его в течение 5-6 минут, не переставая мешать.
После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1-2 шт.) ввести сырые
яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока не
станет тягучим и не будет прилипать к веселке.
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде
маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее
металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно
подсушивая.
При подаче на стол в тарелку налить прозрачный бульон и положить
подсушенные профитроли. Если бульон подают в суповой тарелке, профитроли
подают отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для клецек: мука - 40 г,
масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну
ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую
подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом
кипении 5-6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи
бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить
горячей водой и варить до готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38