Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,
поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15
минут до полного запекания яиц.
Уха холодная
Рыба мелочь или рыбные отходы - 30 г, остальные продукты, как для
рядовой ухи; для гренков: хлеб - 50 г, масло сливочное - 10 г, икра
зернистая или паюсная - 15 г или кета - 20 г, лимон - 10 г.
Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем
для рядовой ухи, и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка
желеобразную консистенцию.
Подавать уху в чашках; отдельно подать гренки из пшеничного хлеба с
икрой или малосоленой рыбой.
Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г,
соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить
куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до
готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки -
5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г,
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить
2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное
перец черный горошком, лавровый лист, соль; для фрикаделек: рыба - 80
г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное -
3 г, перец черный молотый, соль.
масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать,
разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с
растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку,
добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо
перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить
их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста:
мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г,
лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в
которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через
30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха с омлетом
Филе рыбное - 100 г, лук репчатый - 25 г, яйцо - 1 шт., молоко - 15
г, паста
Из рыбных пищевых отходов с добавлением корня петрушки, лаврового
листа и перца сварить бульон,
"Океан" - 25 г, маргарин сливочный - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень, соль.
в котором затем отварить нарезанное порционными кусками филе рыбы без
кожи и костей, посолить.
Приготовить омлет, для чего взбитые яйца смешать с молоком и
размороженной пастой "Океан", добавить мелко нарезанный репчатый лук и
запечь в духовом шкафу. Готовый омлет нарезать на четырехугольные кусочки,
положить в тарелку, залить ухой с кусочками рыбы и посыпать измельченной
зеленью петрушки.
Уха из стерляди с расстегаем
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное - 3 г,
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой
положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся
пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало,
нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить
несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В
тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха из стерляди с печенью налима
Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем,
налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт.,
соль, перец горошком, зелень.
но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима,
предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного
сока.
Уха из осетровых рыб
Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как
из стерляди.
Уха из налима с расстегаем
Бульон рыбный - 400 г, налим и печень - 100 г, лимон - 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
С налима снять кожу, отделить печень, промыть, нарезать на куски и
ошпарить. Сварить налима так же, как стерлядь. Печень припустить отдельно
в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Подавать уху с кусками
рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона и мелко нарезанную зелень, а
также расстегай с рыбой.
Уха карасевая
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля
положить 10 г промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей,
затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая на
куски. Эту уху не солят.
Уха из ставриды
Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый -
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня
петрушки, лаврового листа и черного
30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки
или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень
петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски
рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать
варить 10-15 минут до готовности рыбы.
При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Уха из мойвы
Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки
- 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Хорошо промытую и почищенную рыбу отварить с добавлением лаврового
листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар
процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут,
посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха раковая
Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб -
25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме
основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,
истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с
водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с
фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые
шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака -
по 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г,
масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное
масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха донская
Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 г,
зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить
кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании
варки добавить в уху сливочное масло.
Уха днепровская
Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, или окунь
морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 10 г,
картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши:
пшено или рис -
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной
водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня
петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и
часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон
положить нарезанный
15 г, бульон рыбный - 40 г, масло растительное - 5 г, масло сливочное
- 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль.
дольками картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить
подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до
готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать
кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в
горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой
консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца,
соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Уха по-херсонски
Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г, картофель - 120
г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло
сливочное - 5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив
лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон
положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук,
корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы
без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще
10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
Кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г,
томат-паста - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист,
соль.
на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец
горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить
мелко нарезанные репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до
полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед
подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха сборная "Атлантика"
Хек - 100 г, ставрида - 50 г, скумбрия - 50 г, масло сливочное - 15
г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г, зелень петрушки, перец черный
молотый, соль.
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и
морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в
бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями)
и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко
рубленную зелень петрушки.
Уха сборная по-болгарски
Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея,
петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко
нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито,
залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу,
лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное
масло и варить 20-25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом,
лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то
посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками,
измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими
кусками.
Уха по-сегедски (венгерская кухня)
Карп - 100 г, сом - 75 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г, лук
репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый - 30 г, перец красный - 5
г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50
г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе
с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить
час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу,
добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить
рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время
от времени встряхивать кастрюлю.
Уха прозрачная по-венгерски
Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (белок) - 1/2 шт.,
лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30
минут, охладить и процедить через марлю.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38