Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть
крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и по-
лить горячим маслом.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выло-
жить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на
20-30 минут.
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.

"ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"
Это - консервированный отличный готовый плов, который нужно только
подогреть. Консерв состоит из хорошего бараньего мяса, риса, лука, мор-
кови, кишмиша, соли, красного перца.
Баранину режут на кусочки весом по 30-40 г, обжаривают вместе с пер-
цем. Образовавшийся при обжаривании мясной сок отстаивается, его
фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным
бульоном из костей.
Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют киш-
миш.
В 370-граммовой банке - мяса обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и
моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.
ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это
специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, ку-
курузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они
предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
"Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добав-
ляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна
очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пше-
ничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить,
ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с ка-
као, в тарелку с бульоном.
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью,
вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в
кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить
капусту и варить до готовности.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки мас-
ла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить
соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана
муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду,
хорошо смазанную маслом.
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и ва-
рить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в
нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хоро-
шо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить
понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо
выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать
тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого мас-
ла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выби-
вать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться.
Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто по-
днимется, надо печь из него блины.
БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и проте-
реть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры па-
рного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3
яйца, размешать, всыпать 2 - 2 1/2 стакана муки, хорошо выбить тесто и
поставить на 2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разог-
ретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, пос-
тавить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.

СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера соо-
бщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества,
яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное
масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавро-
вый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они
состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, че-
снока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
МАГАЗИНЫ "ДИЭТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ"
Магазины "Диэтические продукты" специально созданы для нуждающихся в
особом лечебном питании.
Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по реце-
птурам, разработанным врачами-диэтологами.
В магазинах "Диэтические продукты" имеется большой выбор всевозможных
желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных
изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наб-
людением врача.
В магазинах "Диэтические продукты" всегда можно найти полный ассорти-
мент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консер-
вов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препа-
ратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных моло-
чных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых
нуждаются больные.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА"
Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружка-
ми лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30
кипятку и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный
прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами
всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хо-
рошенько закупорить и поставить в холодное место.
("Кухмистер XIX века", 1854)

МАКАРОНЫ
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкус-
ные и питательные блюда.
Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных
фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструк-
ции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество во-
ды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные
изделия, которые затем сушат и упаковывают.
Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях,
обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автома-
тов, регулируя их работу.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия
(среди них - собственно макароны и рожки разных видов: "соломка", "обык-
новенные", "гофрированные", "особые", "любительские" и др.), вермишель
("тонкая", "паутинка", "бантиками" и др.), лапша ("узкая", "широкая",
"гофрированная", а также "бантиками" и др.), фигурные изделия ("ушки",
"ракушки" всех видов), суповые засыпки ("звездочки", "колечки", "квадра-
тики", "крупка", "шестеренки" и др.).
Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные ко-
робки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для
потребителей.
Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сор-
тов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В
зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желт-
ки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улуч-
шенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного со-
рта.
Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не
снижая своих вкусовых и питательных качеств,
Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся
всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны - 20-30 минут. Особо
тонкие сорта, такие, как вермишель "паутинка", бывают готовы через 2-3
минуты после начала кипения.

МЯСО
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
РАЗДЕЛКА МЯСА
РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
ТУШЕНКА
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
КУПАТЫ
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
ШАШЛЫКИ
ФАСОВАННОЕ МЯСО
"ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ
"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
КОЛБАСЫ


КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около
1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова
залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом,
в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из
пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тща-
тельно размешивать.
Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после это-
го она готова к употреблению.

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
Мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные
паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Аркти-
ка", "Диэтический", "Диэтический с мозгами", "Мясной".
В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо
говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, мо-
локо, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся
при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец ду-
шистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
Паштет "Арктика" содержит жареной печени 45%, свинины жареной 17%,
сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и печени 8%, лука 1% ,
соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.
Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного масла
27%, цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%,
лука и соли по 1% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех,
корицу или гвоздику.
В паштете "Диэтический" бланшированной печени - 50%, обжаренных семе-
нников и яичников 30%, сливочного масла 15%, мясного или костного
бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.
Паштет "Диэтический с мозгами", в отличие от просто "Диэтического",
содержит 30% говяжьих мозгов.
Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого
свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жа-
реного лука (3%), соли, перца.
Следует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в "Арктике"
жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диэтическом" - 11%, в "Диэ-
тическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным
маслом" - 25%, в "Печеночном со свиным жиром" - 33%, в "Печеночном с
костным жиром" - 33%.
Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожарен-
ной отличной печени, а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус ва-
реного мяса.
Консистенция всех паштетов - пастообразная, без крупинок, а паштет
"Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много
готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов раз-
личных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полу-
фабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сде-
лать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь
хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы
по приготовлению одноименных блюд.
МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
Получивший большое распространение и заслуженную известность очень
удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250
г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по
20-30 г.
Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и
вторые мясные блюда.
"СВИНАЯ СОЛЯНКА"
Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый,
свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым
листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой
банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и
прогреть.

РАЗДЕЛКА МЯСА
Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и
сухожилий
Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо сле-
гка отбить тяпкой или деревянным молотком

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков
мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка
не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен
полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части го-
вяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть
свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопат-
ки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца,
оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86