Творога - 120 г, крупы манной - 10 г, масла сливочного - 10 г, сахара
- 15 г, 1/2 яйца, вишни сухой - 25 г, муки картофельной - 5 г.
33. КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
Чернику вымыть, залить водой, кипятить 10-15 минут, затем на краю
плиты настаивать 10-15 минут; после этого процедить, добавить сахар,
вскипятить, ввести картофельную муку, разведенную холодной кипяченой во-
дой, и вымешать, после чего, не давая закипеть, снять с огня и добавить
лимонный сок. Подавать к столу теплым.
Черники - 30 г, муки картофельной - 10 г, сахара -10 г, 1/10 лимона,
воды - 300 г.
34. ЖЕЛЕ ИЗ РИСОВОГО ОТВАРА И ЖЕЛУДЕВОГО КОФЕ
Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соеди-
нить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипя-
тить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться,
после чего процедить, вылить в формочку и охладить.
Риса - 15 г, кофе желудевого - 5 г, желатины - 3 г, воды - 250 г.
35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Рис с водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с ка-
као и сахаром, прокипятить и снова процедить (жидкости останется 1 ста-
кан). По назначению врача можно добавить 25 г сливок.
Какао - 5 г, риса - 10 г, сахара - 10 г, воды - 300 г.
БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ
36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ
Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крыш-
кой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную мас-
лом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет
на 5-6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет
и рубленую зелень.
Картофеля - 100 г, моркови - 30 г, петрушки (корень) - 20 г, капуст-
ных кочерыжек - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, 1 яичный белок, молока -
10 г, сметаны - 20 г, масла сливочного - 5 г.
37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем
добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и
вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипя-
щую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соеди-
нить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу
положить масло (куском).
Капусты цветной - 100 г, картофеля - 100 г, риса - 20 г, молока - 100
г, масла сливочного - 10 г, воды - 500 г.
38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кисло-
ты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинко-
вать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, на-
шинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить
сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огур-
цов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, пет-
рушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.
39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть
лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-
ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,
после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и
тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-
лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-
тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-
ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-
сыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко-
ви - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г,
масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу,
воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-
ну).
40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из
молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при
приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать
на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,
дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-
локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки
пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.
41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-
вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.
После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом
в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку,
соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-
ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-
пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить
эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-
нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки
(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма-
сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.
42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г
яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с
1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную
маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-
новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-
товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после
чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу
на сковороде.
Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе-
лок.
43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-
ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-
го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать
с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом
шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-
жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде
рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-
ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с
мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-
ка и подать к столу.
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.
44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА
Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда
брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко
нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про-
тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом
формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока -
30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме-
таны - 30 г.
45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по-
луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5
минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой
на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток
и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за-
печь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15
г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.
46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г
масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и
тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос-
тоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком
и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях
(или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть мас-
лом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10
г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.
47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с
сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка-
бачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить
мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока-
ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра-
зровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со смета-
ной.
Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла
сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови -
50 г, кабачков - 50 г, яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа -
5 г.
48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ
Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашеч-
ки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками,
сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить
репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.
Репы - 150 г, риса - 20 г, яблок - 60 г, сахара - 10 г, 1/2 яйца, му-
ки - 5 г, молока - 60 г, масла сливочного - 10 г.
49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие ко-
чешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную мас-
лом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Ка-
пусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Капусты цветной - 200 г, масла сливочного - 5 г, 2 яичных белка, мо-
лока - 60 г, сметаны - 30 г.
50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им
вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и
крутое яйцо мелко изрубить, все это смешать с 20 г сметаны, заполнить
полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
Огурцов свежих - 100 г, помидоров - 50 г, капусты белокочанной - 30
г, 1/4 яйца, сметаны - 40 г, укропа - 5 г.
51. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ
Плотные и спелые помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины,
нарезать кружками. На блюдо или тарелку уложить рядами кружки помидоров
и яблок, полить сметаной и украсить листьями петрушки.
Помидоров - 100 г, яблок - 100 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) -
10 г.
52. КАША ОВСЯНАЯ ("ГЕРКУЛЕС") С ВАРЕНЬЕМ
В кипящее молоко с водой всыпать крупу, добавить сахар и соль, нак-
рыть крышкой и при слабом кипении варить 1 1/2 - 2 часа, изредка помеши-
вая.
Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху
вареньем.
Крупы - 75 г, сахара - 5 г, молока - 150 г, масла сливочного - 5 г,
варенья - 30 г, воды - 100 г.
53. ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ И ОВОЩАМИ
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и са-
хар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый
рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, туше-
ной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть
крышкой и тушить не менее 1 часа.
Риса - 50 г, изюма - 15 г, чернослива - 25 г, моркови - 30 г, цветной
капусты - 40 г, масла сливочного - 15 г, воды - 100 г.
54. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Белки взбить веничком, добавить молоко и 20 г сметаны, вымешать, вы-
лить в однопорционную сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть оставшейся
сметаной и запечь.
3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 20 г, масла сливочного - 3
г.
55. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
Капусту, кабачки, салат, нашинковать и тушить с маслом и 20 г молока
до готовности, после чего сложить все это в формочку, смазанную маслом,
и залить белками, смешанными с 20 г молока, а также оставшейся сметаной
и запечь.
3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 40 г, масла сливочного - 10
г, капусты белокочанной - 30 г, кабачков - 30 г, салата - 10 г, петрушки
(зелень) - 5 г.
56. СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла и небольшим количест-
вом воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охла-
дить. Одновременно урюк мелко изрубить, а творог протереть и соединить с
половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, урюком и морковью, все
это вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сыр-
ника и запечь в духовом шкафу, предварительно залив сметаной.
Творога - 120 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 15 г, урю-
ка - 15 г, моркови - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.
57. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ
Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г
сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной
крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В
формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него -
творожную массу, сверху - второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и за-
печь. Подать к столу со сметаной.
Творога - 120 г, манной крупы - 10 г, 1 яичный белок, сахара - 15 г,
молока - 40 г, хлеба белого - 40 г, яблок - 25 г, изюма - 15 г, сметаны
- 30 г, масла сливочного - 10 г.
58. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ
Приготовить лимонное желе (см. рецепт N 103), одновременно мелко на-
шинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и
охладить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86