Репча-
тый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны
переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жа-
рились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть
и затем этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана - 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана смета-
ны, 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки масла.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ
Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жа-
рить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока
лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на
сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как
гарнир для жареного мяса.
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые
яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину
всей массы на сковороду, смазанную маслом, разровнять, положить на нее
слой поджаренного лука и накрыть остальной частью массы, снова разров-
нять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой
шкаф и запекать 20-25 минут. К запеканке можно подать молочный, сметан-
ный или грибной соус.
На 1 кг картофеля - 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст.
ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса.
Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сково-
роду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой по-
ложить мясной фарш, на него - оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом
и запекать в духовом шкафу 20-30 минут. Для приготовления фарша может
быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя пти-
ца, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропус-
тить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль,
молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении
или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым при подаче
на стол поливают запеканку, или подают его отдельно.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи на-
резать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в
них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре раз-
ложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на сере-
дину поместить фарш.
Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму
рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом.
Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поста-
вить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. К рулету можно подать смешанный или молочный соус.
Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также ри-
сом с грибами и луком.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно, в течение
20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту перело-
жить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий ду-
ховой шкаф на 10-15 минут для запекания.
На один кочан цветной капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1
ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной
воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый
лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле,
залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и за-
печь в духовом шкафу (10-15 минут).
На 1 кг капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же на-
тертого сыра, 3 ст. ложки масла.
ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде;
затем откинуть отваренный шпинат на сито или дуршлаг и дать стечь воде,
после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка
обжарить его, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с моло-
ком, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать сверху зе-
ленью петрушки или укропом.
На 1/2 кг свежего шпината - 1/3 стакана молока, 3-4 яйца, 2 ст. ложки
масла.
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый
лист, перец, 1-2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на
огне 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 ст. ложки сметаны. При
подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посы-
пать рубленой зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы
надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком.
Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, ос-
тальное для супа.
На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука, 1/2 ста-
кана сметаны, 3 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук на-
шинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими
ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой настолько,
чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист,
накрыть крышкой и тушить 40-50 минут.
На 500 г картофеля - 100 г копченой грудинки, головку лука, 1 ст. ло-
жку томата-пюре и столько же масла.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовнос-
ти, примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно до-
бавлять уксус.
На 1 кг капусты - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. лож-
ку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ
Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, что-
бы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продол-
жается 45-60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану,
соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
На 500 г свеклы - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чай-
ной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ло-
жки масла.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в каст-
рюлю, залить на половину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку масла,
накрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной
с остальным маслом, и тушить еще 5-10 минут.
На 1 кг моркови - 2 чайных ложки муки, 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ
Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис, 1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 кг моркови - 1 1/2 - 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от
сезона - морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки
фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать кру-
пными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Мор-
ковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и
лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить му-
ку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко на-
резанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом
залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут.
При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
На 500 г картофеля - 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора
или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2
стакана мясного бульона.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ
Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной
фасоли.
На 1 стакан фасоли - 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст.
ложки масла.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в каст-
рюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с тома-
том-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при пода-
че на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г кольраби - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и по 2 ст. ло-
жки томата-пюре и масла.
БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ, В СМЕТАНЕ
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую
подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать
стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в
кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут. При подаче на стол посы-
пать зеленью петрушки или укропом.
На 2 баклажана - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки мас-
ла.
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, бакла-
жаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начи-
нить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафарши-
рованные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом
шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом
(молочным, сметанным или томатным).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
(количество продуктов рассчитано, примерно,
на фарширование 1 кг овощей)
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжа-
рить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясору-
бку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при
жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это
смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное
мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае от-
дельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожа-
рить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мя-
сом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (мякоти) - 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла.
Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясоруб-
ку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным
луком, добавив соль и перец.
На 500 г мяса (мякоти) - 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ло-
жки масла.
Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг
или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в ки-
пящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожа-
рить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно
предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле.
Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих)
и 3 ст. ложки масла.
Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в кото-
рой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После
этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до ки-
пения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3
ст. ложки масла.
Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджа-
рить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко
нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 поми-
дора - 3 ст. ложки масла.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовле-
ния фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз-
нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, под-
лить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
За 15-20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Гото-
вый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из ри-
са, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины - 500 г мяса (мякоти), 125 г бе-
лого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86