На стол
подают, нарезав ломтиками и полив соусом.
Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.
Ласточкино гнездо
Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 100 г,
лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо,
белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый
перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно
вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками
сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по
половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким
образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным
следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки.
Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести
муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду
плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подавать к столу, предварительно охладив.
Телятина холодная
Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей (корень) -
30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и
целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо
обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук,
нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана
горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся
вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять
это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из
кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку
масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять
их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить
зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Галантин из курицы
Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем
отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика,
осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и
наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой
остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в
полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком,
потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей
печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять
кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать
шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья,
специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50
г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки,
головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски
толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными
помидорами, зеленью.
Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с
жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде
поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика
ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
Ветчина - 300 г, лук репчатый - 300 г, горчица по вкусу.

Горячая закуска из колбасы и помидоров
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от
плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин.
Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры,
посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать
кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).
Колбаса - 500 г, помидоры - 300 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый
- 20 г.
Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры,
посыпать зеленью петрушки или укропа.

Форшмак
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 25 г.
Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь,
предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через
мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный
картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в
посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное
сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого
добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив
взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на
подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как только
форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым.
Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного
соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
Колбаса, жаренная в тесте
Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть
с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить растительное масло. Тесто
должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой
ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим
смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде "чешуей" и посыпать
зеленью.
Колбаса - 500 г, яйца - 2 шт., мука - 50 г, молоко - 100 г, масло
растительное - 15 г, смалец - 100 г.
Куры "Провансаль"
На 1 курицу - масло растительное - 20 г,
Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном,
добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить.
Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю,
залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести
до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
масло сливочное для соуса - 100 г, бульон - 200 г, лук репчатый - 50
г, томат-пюре - 100 г, горчица - 5 г, сметана - 200 г. зелень петрушки.
Мясной паштет
Рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной
воды до готовности, отбросить на дуршлаг, соединить с мясным паштетом,
добавить черный молотый перец, все перемешать, переложить на смазанный
маслом противень и поместить в духовой шкаф. Запекать 3-5 минут при
умеренной температуре.
Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, черный молотый перец, соль.
Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Мясной паштет с рисом
Рис перебрать, промыть, залить крутым кипятком на 25-30 минут, затем
отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, посолить.
Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло
сливочное - 25 г, соль.
Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на сливочном масле
до мягкости, соединить с рисом, добавить мясной паштет, перемешать.
Выложить в салатник горкой.
Мясной паштет с сыром
Сыр мелко нарезать, перемешать с майонезом, добавить мясной паштет,
вновь все перемешать до образования однородной массы, выложить в салатник
горкой, посыпать тертым сыром.
Паштет мясной - 100 г, сыр голландский - 100 г, майонез - 20 г.
Мясной паштет с зеленью
Паштет мясной - 100 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки.
Лук очистить, зелень петрушки промыть и вместе с луком пропустить
через мясорубку, соединить с паштетом, хорошо перемешать, выложить в
салатник горкой и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Печеночный паштет с сыром
Сыр мелко натереть, затем вместе с паштетом пропустить через
мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, посыпать
измельченным сыром.
Паштет печеночный - 100 г, сыр типа голландского - 100 г.

Печеночный паштет с луком
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и вместе с паштетом
пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой.
Посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Паштет печеночный - 100 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.

Печеночный паштет с орехами и чесноком
Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Чеснок растолочь.
Паштет соединить с орехами и чесноком, хорошо перемешать, уложить в
салатник, посыпать молотыми орехами.
Паштет печеночный - 100 г, орехи грецкие - 50 г, чеснок - 1 долька.

Печеночный паштет с творогом
Паштет с творогом и маслом пропустить через мясорубку с частой
решеткой, уложить в тарелку горкой, украсить сливочным маслом.
Паштет печеночный - 100 г, творог - 50 г, масло сливочное - 50 г.
Паштет из тушеной свинины
Свинина тушеная - 100 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 50 г,
майонез - 50 г.
Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, размять, перемешать с
жиром из консервной банки, охладить. Лук очистить, помыть, мелко натереть,
соединить с содержимым консервной банки, картофелем, добавить майонез, все
хорошо перемешать. Выложить в тарелку горкой.
Яйца, фаршированные пастой "Океан"
Яйца отварить вкрутую и разрезать пополам. Желток соединить с
пассерованным луком и припущенной пастой "Океан". Массу растереть.
Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к столу полить
майонезом и посыпать зеленью.
Яйцо 1 шт., паста "Океан" - 40 г, лук - 20 г, масло топленое - 10 г,
майонез - 30 г.
Яйца, фаршированные луком
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с
мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой
наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами лука, полить
сметаной.
Яйцо 1 шт., лук репчатый - 20 г, масло сливочное и сметана - по 10 г,
горчица, соль.
Яйца, фаршированные ветчиной
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину
вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану,
соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить
половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху
на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного
перца, зеленью и залить майонезом.
Яйцо 1 шт., ветчина - 25 г, сыр и сметана - по 10 г, майонез - 30 г,
соль, перец черный молотый, зелень.
Яйца в остром соусе
Яйцо 1 шт., для соуса: желтки - 1/2 шт., горчица - 1/2 ч. ложки,
Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на
тарелку. Приготовить соус: горчицу
растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в
массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию - и
кислоту). Полученным соусом залить яйца. При подаче к столу украсить
листьями салата и ломтиками редиса.
масло растительное - 15 г, огурцы маринованные - 30 г, соль; салат
зеленый, редис.
Яйца, фаршированные сельдью
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть
со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой
наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать
сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки
из томата.
Яйцо - 1 шт., масло сливочное - 10 г, филе сельди - 15 г, майонез -
10 г, зелень, томат-паста.
Яйца фаршированные "Аппетитные"
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток.
В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить
сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и
рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.
Яйца - 2 шт., консервы рыбные - 50 г, яблоки - 20 г, хлеб белый - 10
г, лук репчатый - 10 г, уксус, перец, зелень, соль.
Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.
Закуска с сыром
Сыр - 50 г, горошек зеленый - 25 г, яйцо - 1 шт., картофель - 80 г,
анчоусы - 20 г,
Сыр, сваренные вкрутую яйца и картофель нарезать кубиками, анчоусы
измельчить. Все продукты
соединить, добавить горошек и заправить смешанным с горчицей
майонезом, посыпать петрушкой.
майонез - 25 г, горчица - 10 г, перец молотый красный, соль.
Салат "Новинка"
Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить на терке. Все продукты смешать,
заправить майонезом.
Сыр плавленый - 30 г, яйцо 1 шт., чеснок - 5 г, майонез - 20 г.
Яйца, фаршированные грибами
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы
отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом
количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью.
Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую
тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками
помидоров, кружочками огурцов.
Яйца - 2 шт., грибы свежие - 60 г, лук репчатый - 40 г, масло
растительное - 5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень.
Закуска из творога
Творог протереть через сито, соединить со сметаной, мелко нарезанным
луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.
Творог - 150 г, сметана - 20 г, лук зеленый или репчатый - 30 г,
чеснок, соль, перец молотый черный.
"Яйца" из творога
Творог - 60 г, сельдь или ветчина - 5 г, сметана - 10 г, масло
сливочное - 15 г, сыр - 10 г, зелень петрушки.
Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди измельчить на
мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив
сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой
сформировать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра,
рубленой зелени и уложить на блюдо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35