Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая
постепенно растительное масло до образования пюре. Приправив лимонным
соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.
Чеснок - 10 г, орехи грецкие - 30 г, хлеб - 30 г, масло растительное
- 10 г, сок лимонный - 3 г, или уксус - 5 г, маслины - 5 г, соль.
Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом
Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают
верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и
мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем
заполняют помидоры. Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и
наполняют мелко нарубленными пассерованными на растительном масле грибами.
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и
растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной
зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров.
Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца
укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанным редисом,
каперсами и заливают зеленым соусом. Соус можно подать отдельно в
соуснике.
Помидоры - 200 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы свежие - 100 г, огурцы
соленые - 25 г, шампиньоны - 150 г, масло сливочное - 5 г, каперсы - 25 г,
редис - 15 г, салат зеленый - 5 г, петрушка - 5 г, соус зеленый - 50 г,
масло растительное - 5 г, перец, соль, горчица.
Лук по-гречески
Лук нарезают кусочками длиной 1 см., сельдерей натирают на крупной
терке, добавляют растительное масло, сок лимона, специи, заливают
небольшим количеством воды и тушат до готовности. Охлаждают и подают в
холодном виде с белым хлебом.
Лук зеленый - 300 г, сельдерей - 50 г, масло растительное - 40 г,
лимонный сок - 30 г, перец черный горошком - 1 г, лавровый лист, кориандр,
соль.
Фаршированные огурцы по-гречески
Огурцы очищают от кожицы, нарезают поперек и вынимают семена.
Очищенные половины заполняют фаршем. Фарш готовят следующим образом:
рубленое мясо или грибы смешивают с репчатым луком, рисом или размягченным
белым хлебом, добавляют сырые яйца, зелень петрушки, соль, перец черный
молотый. Наполненные половинки огурцов накрывают пустыми половинками,
перевязывают ниткой и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду.
Сметану или йогурт смешивают с томатной пастой. Полученный соус выливают
на подготовленные огурцы, сбрызгивают соком лимона и ставят тушить под
крышкой на 20 минут (можно в соус добавить также и немного муки). Готовые
огурцы посыпают зеленью укропа и подают с белым хлебом.
Огурцы свежие - 150 г, мясо рубленое - 80 г, или мелко нарезанные
тушеные грибы - 250 г, белый хлеб или отварной рис - 25 г, лук репчатый -
40 г, яйцо - 1 шт., томат-паста - 5 г, сметана - 10 г, мука - 3 г, сок
лимонный - 3 г, укроп - 3 г, масло растительное - 10 г, соль.
Фрикадельки овощные
Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на дуршлаг, дают
стечь воде и мелко рубят. Соединяют баклажаны, кабачки, натертый лук,
измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь
хорошо вымешивают и разделывают в виде шариков с грецкий орех. Панируют их
в муке и обжаривают в большом количестве оливкового масла. Подают в
горячем виде с зеленым салатом.
Баклажаны - 100 г, кабачки - 80 г, лук репчатый - 50 г, брынза - 20
г, мука - 5 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.
Грибы с вином в сметане
В растопленном масле обжаривают грибы в течение 15 минут. Затем
добавляют вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Огонь
уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают и добавляют сметану и тертый
сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном
и смазанном маслом хлебе.
Грибы свежие белые - 125 г, или шампиньоны - 120 г, масло сливочное -
10 г, вино полусухое белое - 10 г, сметана - 30 г, сыр швейцарский - 20 г,
хлеб - 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.
Лук, фаршированный чесноком
Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут
вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного
масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный
растительным маслом, посыпают сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.
Огурцы фаршированные по-французски
Огурцы - 200 г, масло сливочное - 25 г, рыба консервированная в
собственном соку - 50 г, майонез - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лимон - 15
г, соль.
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем
металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в
подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг
и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой
(сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до
гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого
заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху
украшают ломтиками лимона.
Помидоры фаршированные
Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы
и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и
уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.
Помидоры - 150 г, шпроты - 50 г, огурцы - 25 г, масло растительное -
5 г, горчица готовая - 2 г, уксус - 2 г, лук репчатый - 15 г, зелень
петрушки - 3 г, соль.
Груши с творогом
Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть
соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом.
Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для
соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать,
затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.
Груши - 100 г, творог - 50 г, сок лимонный, салат; для соуса; масло
растительное - 20 г, горчица столовая 1/4 ч. ложки, уксус - 3 г,
томат-паста - 3 г, яйцо 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень
петрушки.
Чернослив, фаршированный орехами с майонезом
Чернослив промыть и залить водой на несколько часов. Затем
прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить.
Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза.
Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую тарелку. Отверстия закрыть
майонезом.
Чернослив - 60 г, орехи грецкие (ядро) - 1/2 стакана, чеснок - 1-2
дольки, майонез - 40 г.
Перцы (гогошары) в томате с морковью
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук
очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать
с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить
в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.
Перец - 100 г, морковь - 30 г, лук зеленый - 2 г, соль.


Перцы (гогошары) в томате с фасолью
Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый
лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно-желтого цвета,
соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху
разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.


Перцы (гогошары) в томате с сельдью
Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5-2 часа,затем слегка
отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник,
сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Перец - 100 г, сельдь - 50 г, молоко - 50 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками
Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать,
добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить
подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью
петрушки.
Перец маринованный - 100 г, кочерыжки капустные - 50 г, сок лимонный
- 10 г, сахар-песок - 10 г, зелень петрушки.


Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими
кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать
мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной
смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.
Перец маринованный - 100 г, морковь - 30 г, яблоки свежие - 30 г, сок
лимонный - 10 г, сметана - 20 г.


Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук
промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить
и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.
Перец маринованный - 100 г, яйца - 1 шт., майонез - 20 г, зеленый
лук, зелень петрушки, соль.
Баклажаны со свеклой
Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить
растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой
баклажанов, слой натертой свеклы, сверху - вновь слой баклажанов, посыпать
мелко рубленым зеленым луком.
Баклажаны - 100 г, свекла - 30 г, масло растительное - 20 г, лук
зеленый - 20 г, сок лимонный - 10 г.
Паштет из шпината
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и
сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в
салатник.
Шпинат (пюре) - 100 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г, соль.
Паштет из печени
Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до
полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками,
посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого
печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить,
сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым
крутым яйцом и зеленью.
Печень - 100 г, морковь и лук репчатый - по 10 г, сало-шпик - 30 г,
масло сливочное и молоко или бульон - по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль,
перец.
Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из
майонеза.
Язык заливной
Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную
воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир,
жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции
6:1).
Язык - 150, морковь и лук репчатый - по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе
мясное - 50 г, соус-хрен - 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки,
соль.
На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или
порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить
кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной
или уксусом.
Студень
На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные - 800 г, или голова говяжья
или баранья -
Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные
- ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть,
опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить
поперек на две части и каждую часть - вдоль, затем вымачивать в холодной
воде 2-3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и
опалить.
Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при
слабом кипении говядину - 6-8 часов, свинину и птицу - 3-4 часа, несколько
раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить
лук и коренья, а за 30-40 минут - специи и соль. Мясо вынуть из бульона,
отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный
бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить,
разлить в формы и поставить на холод.
800 г, голова свиная - 400 г, или говядина III сорта - 900 г, или
свинина обрезная - 750-800 г, или птица - 1300-1400 г, желатин - 15 г,
морковь - 40 г, петрушка или сельдерей (корень) - 50 г, лук репчатый - 40
г, чеснок - 5 г, лист лавровый, соль, перец.
Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки
ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень
нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно
подать соус-хрен с уксусом или сметаной.
Печень с луком и чесноком
Печень говяжья или телячья - 600 г, масло растительное - 100 г, мука
пшеничная - 25 г, лук репчатый - 200 г, чеснок - 30 г, огурцы свежие - 150
г, помидоры - 300 г, маслины - 30 г, корнишоны - 100 г, перец молотый
черный, зелень укропа и петрушки, соль.
Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в
муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут
на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами,
посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на
сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую
печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами,
нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом,
посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.
Индейка под маринадом
Подготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой
корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь,
петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный
кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить
индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности,
около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку
охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась,
украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.
Индейка - 750 г, масло сливочное и лук репчатый - по 100 г, морковь -
50 г, петрушка (корень) - 30 г, чернослив и яблоки - по 150 г, абрикосы -
100 г, апельсины (мандарины) - 250 г, варенье айвовое - 30 г, уксус - 5 г,
перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35