Рыба под белым маринадом.
Обжаривается рыба в муке. Потом заливается белым маринадом. В стакан воды кладутся 3 столовые ложки сахара, 3 — уксуса, 1 чайная — соли, лавровый лист и перец с тремя гвоздичками. Настаивается от двух часов до двенадцати. Вместо уксуса иногда идет кислое белое вино я капля лимонного сока. Но это редко, когда есть.
Рыбная икра или молока.
Вынимается, очищается от пленок, заливается кипятком и варится две минуты. Потом добавляются лук, уксус, постное масло, перец, соль. Можно лимон и зелень.
Дочь его, тоже врач, специализируется по салатам. Чаще всего использует капусту, свежую и кислую.
Салат из свежей капусты.
Свежая капуста, колбаса вареная, клюква или брусника, яблоко и майонез с пригашенным кипятком луком.
Салат из кислой капусты .
Кислая капуста и тонко нарезанные апельсины, залитые постным маслом, присыпанные луком, облитым кипятком, а потом сбрызнутые лимонным соком с сахаром.
Салат сырный.
Натереть сыр, морковь, редиску или редьку, насыпать тмин,
зеленый лук и залить сметаной.
Салат из редьки и чеснока .
Натереть редьку и морковь на терке. Добавить толченый чеснок и сухую цедру апельсина или лимона. Выжать сок из лимона, добавить сок ягод и постное масло.
Салат из плавленого сыра.
Растопить плавленый сыр в воде, добавить соль, перец. Залить этим свежие огурцы, репчатый лук. Добавить сметану и петрушку.
Салат из риса.
Соединить тертый сыр со сметаной, луком и солью. Смешать с отваренным рисом. Сверху — лимонный сок. Можно клюквенный или брусничный.
Мать в этой семье увлекается изобретениями быстрых блюд из подручных продуктов. Она учительница, на дом остается маловато времени.
Выдумка первая.
Нарезать батон или булку в виде стаканчиков, сняв корку. Вынуть мякоть, обжарить на сливочном или топленом масле, или на маргарине. Пожарить колбасу с луком и томатом. В стаканчик влить сырое яйцо, сверху — соус. Запекать.
Выдумка вторая.
Взбить четыре яйца с укропом и петрушкой. Залить в сырую курицу, зашив заранее шею. Потом всю тушку обмазать сметаной с горчицей, аджикой. Запечь в духовке.
Выдумка третья.
Отварить целый кочан капусты в пять минут. Начинить, мясом, луком, сыром. Сверху залить яйцами со сметаной и запечь в духовке. Мясо раньше обжарить.
В этом доме ссорятся редко. Только если семья недостаточно восторженно высказалась о любом блюде, сделанном представителем женского или мужского пола. Иногда отец возмущается, когда жена кладет, по его выражению, компот в мясо, не признавая к нему добавок в виде сливы, айвы, яблок и апельсинов. Иногда дочь восстает, когда глава семьи долго кормит ее рыбой, и кричит, что уже покрылась чешуей. А иногда мать возмущается, что ее кулинарные выдумки не оценены. Муж и дочь мечтают о традиционных блюдах из «Кулинарии». Но все-таки им живется интересно. Ежедневные сюрпризы в еде для себя и для других. А это часто снимает психологические нагрузки и стрессовые раздражения, особенно если кто-то позже прибегает вымотанный с работы.
И они засиживаются за столом, без телевизора, делясь наболевшим, потому что общее застолье сближает сегодня не меньше, чем другие развлечения, а может — и больше, потому что они — индивидуальны. Стандарт надоедает даже в часы отдыха. Когда семья дружна, живет общими интересами — счастья на стороне не ищут.
ЕДА ПЕТРА I И ЕКАТЕРИНЫ II
Занимаясь историей, я постепенно узнавала, что ели наши наиболее известные цари и царицы. О временах Ивана Грозного говорить не буду. Пиры тех лет столь часто описывались в книгах, изображались в кинофильмах, что стали сегодня фантастически иллюстративными, а вот меню Петра Великого и Екатерины Второй менее известно. Может быть, потому, что было очень простым и здравым?
Из свидетельств современников известно, что любил Петр I больше всего черный хлеб и перловую кашу, которую великолепно варила для него Екатерина I, с добавлением миндального молока. А повар Фельтен чаще всего готовил для монарха отварную говядину с огурцами, заливное, кислые щи (так назывался не суп, а квас). Еще позволял себе император кусочек лимбургского сыра, полумягкого, который ему привозили из-за границы. Любил фрукты и овощи, а в пост ел и пироги, потому что была аллергия на рыбу, и очень уважал свою невестку царицу Прасковью, при которой в Измайлове были прекрасные оранжереи, где выращивались виноград и ананасы, арбузы и персики, позже перенесенные ею в Петербург.
Умеренность Петра I в еде, как и простота этикета, поражала современников. Иногда готовила и подавала на стол его жена, особенно в минуты мистификаций, когда он приглашал домой голландских шкиперов.
Не более требовательна к еде была и Екатерина II. Она позволяла себе по утрам очень крепкий кофе со сливками (шел фунт зерен на 5 чашек). А на обед — щи, отварную говядину с соленым огурцом, гречневую кашу, смородиновый морс. На десерт подавались яблоки и вишни. Вечером императрица пила только холодную воду со льдом и каплей сока из ягод.
Лейб-медик Роджерсон считал, что эти русские блюда с черным хлебом наиболее полезны и сохраняют здоровье, особенно когда человек ведет малоподвижный образ жизни. Екатерина II два раза в неделю соблюдала пост. Подавалась отварная рыба и каша, овощи и фрукты.
Иностранные кушанья при дворе готовились лишь для именитых гостей или близких друзей. Для графини Браницкой, племянницы князя Потемкина — фрейлины императрицы, выписывались круглый год свежие овощи и фрукты.
Чем же объяснить такую простоту в еде тех персон, которые могли себе позволить все, что хотели? Почему они не страдали пресыщением, как их потомки, придумывавшие самые экзотические блюда, чтобы разогреть, разжечь, раскалить аппетит? В первую очередь из-за усиленной умственной работы и во вторую — из-за равнодушия к престижности. Они были естественны в своих вкусах, потому что им никому подражать не требовалось.
При всех излишествах русские монархи не забывали заботиться о своем здоровье, всегда лелея далеко идущие планы, не задумываясь о скоротечности жизни.
И еда была для них не развлечением и времяпрепровождением, а жизненной необходимостью для полноценной работы всего организма…
Меня особенно восхищает открытая демонстрация кулинарных талантов императрицы Екатерины I ее мужем Петром I. Первая русская императрица приучила его к травам — мяте, тмину, она во всех походах могла заменить Фельтена.
ЛЕДОКОЛЬНОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ
Редко, где кормят так невкусно, как на наших судах-ледоколах или транспортах. Хотя и продуктов немало, и средства отпускаются большие, чем, к примеру, на больницы. Но мало, где встретишь людей, чаще страдающих желудочными и печеночными осложнениями.
Как-то я разговорилась с судовым врачом. Он объяснил, что повара готовят на плохих жирах из-за дешевизны. Несколько раз их пережаривают ради экономии. И рассказал, как однажды предложил добавлять по одному рублю из личных денег, чтобы все готовилось либо на топленом масле, либо на постном.
Комсостав согласился, а команда восстала. Они знали, что им положено бесплатное питание. И рубль пожалели. А когда в Гамбурге он пригласил матросов пойти в знаменитый Гамбургский зоопарк, сложившись по полмарки, рулевой сказал:
— Доктор, я лучше добавлю еще полмарки, куплю бутылку и сам стану любым зверем.
Равнодушие к нормальному приготовлению еды губит людей. Поэтому у нас так много больных. Лишь однажды на стоянке в порту я на судне питалась, как дома. Приготовлено все было качественно и вкусно. Оказалось, повара-профессионалы ушли в отпуск, подменных не оказалось, и готовить попросили посудомоек. Обычных женщин, помнивших, как это делали для своего дома.
ШКОЛЬНЫЕ УЧИТЕЛЯ
Однажды, когда я еще работала в школе, разговорилась с учителями. Как всегда — женщинами. Мужчина был один — мастер по труду, которого никто никогда трезвым не видел.
Учительницы жаловались на нагрузку, нервотрепку, пытались выпрашивать продукты в школьном буфете, налаживая контакты с поварихами или буфетчицами.
Я спросила: кто и что чаще всего готовит дома? Ответы были убийственно унылыми:
— Супы из концентратов.
— Котлеты из фарша. Сосиски.
— Макароны или каши.
— Компоты из сухофруктов.
И выяснилось, что молодежь ничего другого и не знает, и не представляет, думая, что, когда плохо с продуктами, ничего не изобрести. А старшее поколение настолько устает, что забыло или утратило семейные традиции. Поэтому перед праздниками все женщины шушукались, узнавая, что можно приготовить быстро и недорого, не хуже, чем у других.
Я предложила вести кулинарные семинары. Один раз в неделю. Всего на полчаса. На меня посмотрели как на больную.
— Вам больше всех надо?
— У вас много лишнего времени?
— Не смешите! Из чего готовить?
И я снова убедилась, что усталым людям лень думать над питанием, даже для себя и своей семьи. Апатия убивает не меньше, чем болезни. Только мы пока себе в этом не отдаем отчета.
А молодежь, презирая скудную, неинтересную домашнюю еду, мечтает о ресторанах… Пугаясь, что надо возиться с едой, надо тратить на нее силы, время, надо заботиться о себе и ближних.
Даже в больницы родные редко приносят домашние изделия.
Тратят втридорога, но верят, что кулинария или ресторан доставит больше удовольствия больному, чем блюдо, приготовленное сыном или дочерью.
ШЕДЕВРЕНОК
Много лет назад я познакомилась на одном транспортном судне с третьим штурманом по прозвищу Шедевренок. «Шедевр» было его дежурным словом. Некрасивый, лысоватый, курносый, он пользовался, однако, большим успехом у судовых девочек, главным образом, из-за «правильного подхода». Он постоянно рассказывал, что вырос в детдоме, что мечтает о семье и больше всего на свете любит готовить. Рецепты у него были разнообразные и неожиданные. Однажды он посоветовал мне салат «Вырви глаз».
Двести граммов сыра посыпать столовой ложкой сахара, уложить нарезанный кольцами лимон, запудрить его черным перцем и потом накрошить отварную рыбу под майонезом.
Шедевренок обожал жаловаться на несправедливости жизни. То у него очередная подруга вырезала из плаща на меху всю подстежку со спины, то девушка освоила его кулинарные рецепты, а потом позвала на свадьбу с другим, то в кают-компании буфетчица попрекала, что он много расходует горчицы и перца…
Почему я решила, что такой человек может оказаться очень чувствительным к женскому участию, — не знаю! Но я пригласила его в отпуск в Москву, решив познакомить с дочерьми двух моих подруг.
Одной девушке было только девятнадцать лет, она училась на философском факультете, была толстая, ничего не умела делать, и мы с ее матерью предположили, что такой хозяйственный муж будет ей по мерке. Другую можно было бы считать красавицей, если бы не излишняя длина носа, зато характер она имела золотой и работала зубным техником. Правда, ей уже было двадцать пять, но и Шедевренку стукнуло тридцать. Пара вполне получалась…
Я честно рассказала, что он не блещет красотой, но поговорить умеет и с ним не бывает скучно. А главное — человек любит и умеет готовить.
Когда Шедевренок приехал в Москву и поселился у меня, я отвела его в квартиры двух девушек. И он очень понравился и претенденткам в жены, и их родителям. Девушки приглашали его в театры, кино, он часто у них обедал, по очереди, как я могла судить, и слава о его кулинарных талантах доносилась до меня почти ежедневно.
Нет, он меня не тяготил, приходилось только подавать завтрак, а потом он исчезал и появлялся так поздно, что я не всегда просыпалась (я была вынуждена вручить ему отдельный ключ).
Через месяц он отбыл на флот, и тут я узнала, что каждой девушке он сделал предложение и — одолжил у них все имеющиеся в наличии деньги. Взамен научил делать быстрое тесто.
Двести граммов творога, двести граммов масла, два стакана муки и один желток. Растереть и руками разложить на сковородке. А сверху можно положить и мясные, и сладкие продукты. Либо фарш с чесноком и помидорами, прикрытый взбитым белком со сметаной. Либо поджаренные на масле натертые яблоки с корицей и взбитым белком.
Диктовал он, не прикладывая рук, но будущие жены эти пироги сделали. И всем понравилось. Их хвалили за расторопность, а его — за идею. Еще он обучил девушек красному летнему супу.
Растереть 4 помидора, 4 зубца чеснока, 1 зеленый перец, добавить 4 ложки постного масла, 2 столовые ложки уксуса, 2 стакана холодной воды и 200 граммов черствого черного хлеба. Все размять, можно через сито, потом добавить сметану.
Восторг перед таким хозяйственным зятем усилился. Но вершиной его рецептов стала фальшивая икра из черствого хлеба.
Растереть головку чеснока с солью, добавить стакан грецких очищенных орехов. С этой массой смешать ломти черствой булки. Полить 1 стаканом постного масла и выдавить сок 1 лимона. Все взбить миксером.
Первое время после его отъезда девушки не волновались. Он сообщил каждой, что предстоит далекий и секретный рейс. Родители тоже были спокойны. Такой положительный хозяйственный молодой человек не мог быть проходимцем.
Однако спустя несколько месяцев ко мне начались звонки. Где Шедевренок? Я послала телеграмму на корабль и выяснила, что из отпуска он не вернулся, потому что задолжал в судовую кассу, а потом перевелся в другое пароходство. У меня, естественно, испортились отношения с моими друзьями, хотя я предложила, чувствуя свою вину, вернуть им деньги за этого кулинарного Хлестакова. Раздраженные девушки его рецепты демонстративно высмеивали, но на него самого они всерьез не злились. Долго верили и все ждали, и спустя много лет одна созналась, что именно после него научилась готовить, а другая, что никогда так интересно не проводила время. Рассказы Шедевренка о еде слушались, как стихи.
До сих пор не знаю, чего в нем было больше — нереализованного фантазера, хитрого пройдохи или талантливого повара? Но что психолог он был неплохой — не подлежало сомнению.
Женскую психологию он понимал, умело играя на мечте каждой девушки о семье и о положительном муже.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13