Баклажаны нарезать мелкими кубиками, посолить и выдержать некоторое время для выделения горечи. Затем слить образовавшуюся жидкость, посыпать их мукой и обжарить в масле; добавить обжаренный репчатый лук, перец, соль и томатный сок. Все тщательно перемешать и тушить 10-15 мин. Этой массой залить гренки, разровнять, обсыпать сверху сухарями и поставить в нагретую духовку на 10-15 мин. Подавать в горячем виде.
Гренки с горошком и морковью
На 200 г пшеничного хлеба: 200 г зеленого горошка, 4 средние моркови, 2 чайных ложки сахара, 2 чайных ложки пшеничной муки, 2 ст, ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.
Соединить с зеленым горошком натертую на крупной терке морковь, залить небольшим количеством кипящей воды и варить в закрытой кастрюле 10-15 мин. Посолить, добавить сахара, муки, размешать, вскипятить, добавить масла. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, смочить в воде и обжарить на растительном масле. Морковь с горошком смешать с гренками, смесь выложить на круглое блюдо, сверху обложить гренками.
Гренки с чесноком
На 200 г ржаного хлеба: 2 ст, ложки растительного масла без запаха, чеснок 2-3 дольки, соль по вкусу.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками желаемой формы, обжарить на растительном масле и смазать смесью тертого чеснока с солью.
Гренки с помидорами
На 200 г пшеничного хлеба: 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.
Пшеничный хлеб нарезать квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарить на растительном масле. Накрыть гренки кружочками помидоров и подрумянить в духовке.
Гренки с протертым горохом
На 200 г пшеничного хлеба: 100 г гороха, 1 луковица, зелень, 2 ст, ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.
Хорошо сварить и протереть горох. Нарезанный ломтиками пшеничный хлеб обжарить с двух сторон, намазать протертым горохом, сверху положить обжаренные в масле кольца репчатого лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капустное многообразие
Капуста исстари была национальным русским овощем и сохранила поныне свое ведущее значение на российском столе. Беден и ничтожен стол, на котором нет капусты, а напротив, стол, на котором капуста представлена капуста и в свежем и в соленом виде, производит самое отрадное впечатление - значит его готовили люди, заботящиеся о своем здоровье и здоровье гостей.
Белокочанная капуста тушеная
1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, томат-пюре - 2 столовые ложки, 1/2 стакана воды, лимонный сок, растительное масло.
Нет закуски проше, быстрее готовящейся и равно подходящей, как в закусочном качестве, так и в виде гарнира, чем тушеная капуста.
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла (лучше рафинированного, без запаха), воды; накрыть крышкой и тушить 20 минут. Добавить поджаренный лук, томат, сахар, соль, лимонный сок, лавровый лист, перец душистый и продолжать тушить до готовности. Затем положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Разновидность этого блюда (но в ненарезанном виде) - "Капуста отварная поджаренная". Готовя ее, кочан капусты следует зачистить, сварить в подсоленой воде до полуготовности, разобрать на листья, отбить утолщенную часть, свернув каждый лист в виде конверта. Обмакнуть каждый лист в смесь воды и муки (консистенции сметаны), обвалять в сухарях и поджарить на масле.
Тушеная квашеная капуста с фасолью.
400 г квашеной капусты, 300 г фасоли, 1 стакан томатного сока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана воды, 2 ст. ложки зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.
Замоченную фасоль отварить, дать постоять 20 минут под крышкой, откинуть на друшлаг. Репчатый лук порубить и пассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелко порубленную квашеную капусту, томатный сок, закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту добавить отварную фасоль, перец и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.
Зразы капустные с хлебом
500 г капусты, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 3-5 ст. ложки муки.
Капусту порубить, посолить, потушить в масле. Готовую капусту смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и залить горячей водой, дать остыть и протереть. Капусту перемешать с протертым хлебом, добавив соль и муку. Все хорошо перемешать, сформировать из этой массы зразы, обвалять их в сухарях или муке и обжарить на растительном масле.
Капуста с картофелем
1 небольшой кочан капусты, 2-3 болгарских перца и 2-3 помидора, 1-2 кг картофеля, 3-4 красных помидора, зелень петрушки, 1-3 ст. ложки растительного масла.
Нашинковать один небольшой кочан капусты, посолить, перетереть руками. Нарезать 2-3 болгарских перца и 2-3 помидора и соединить с капустой. Смесь тщательно перемешать. Отдельно нарезать 1-2 кг картофеля.
Уложить в кастрюлю1 ряд капусты, затем картофель, снова капусту. картофель, таким образом, чтобы сверху была капуста, поверх которой нарезать 3-4 красных помидора, мелко нарезать зелень петрушки; залить стаканом горячей воды, 1-3 ст. ложками растительного масла и тушить на слабом огне.
Капуста, фаршированная овощами.
1 кочан капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г баклажан, 100 г сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки риса, 500 г томатного соуса, растительное масло.
Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Выложить кочан на сито для стекания воды, листья акккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и приложить один к другому так, чтобы форма кочана сохранилась. Фаршированную капусту переложить в сотейник, полить томатным соусом и луком и поставить в духовку. Приготовление фарша: нарезать кубиками баклажаны, сладкий перец, морковь и помидоры, поджарить их и смешать с вареным рисом. Перед подачей на стол положить кочан на блюдо, полить томатным соусом с луком и посыпать зеленью.
Капустные котлеты
I способ
На 1 кг капусты: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана воды, 4 ст. ложки манной крупы, соль, перец по вкусу.
Кочан капусты обмыть, зачистить, разрезать на части, удалить кочерыжку, мелко нарезать или порубить, сложить в сотейник, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом огне 10-15 минут, чтобы крупа разварилась (набухла). После этого капусту слегка охладить, добавить столовую ложку муки, посолить, размешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом.
II способ
500 г капусты, 1 ломтик белого хлеба, 2 отварные картофелины, зелень, соль, молотый черный перц.
Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом вместе с замоченным ломтиком белого хлеба и вареным картофелем. Посолить поперчить, добавить манки, муки, нарезанную зелень. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, поджарить на растительном масле.
III способ
Последним способом эти котлеты готовятся без манной крупы. Небольшой кочан капусты, нарезать дольками и отварить в подсоленной воде, пока капуста не станет мягкой. Готовую капусту откинуть на друшлаг, дать стечь воде и мелко нарезать. Добавить 1 головку мелко нарезанного лука, зелень петрушки и такое количество панировочных сухарей и муки, чтобы получилась густая смесь. Разделать котлеты, которые предварительно обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Котлеты подать с помидорами или картофельным пюре.
По тому же рецепту можно приготовить и капустную запеканку.
Капустная запеканка
Она готовится совершенно так же, как и котлеты, только приготовленную массу не разделывают на котлеты, а выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Поверхность массы выровнять, смазать немного томатом. Запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Капустно-картофельные биточки
500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 2 ст. ложки крахмала, соль, растительное масло, мука.
Капусту мелко порубить, картофель натереть на терке, лук мелко нарезать. Все смешать, добавить тмин, крахмал и муку. Сформировать из этой массы биточки и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Пудинг из фаршированной капусты
1-2 кочана капусты.
Для фарша: 200 гветчины, 1 морковь, 2 луковицы, 4 гвоздики, соль, перец, тёртый мускатный орех.
1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить листы капусты фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
Разновидность этого блюда: "Фаршированная капуста с куриным фаршем".
Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г телятины.
Истолочь мясо с белой булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой сливочного масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.
Точно так же готовят "Капусту по-литовски", только вместо курицы берут 300 г говядины и столько же почечного жира, которые толкут в ступке со специями.
Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.
А вот "Капуста по-французски" готовится половинками.
Капуста по-французски
Для фарша: 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль.
Разрезать пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее ее надо сварить. Затем вырезать сердцевину, а листья переложить фаршем.
Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).
Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке.
Всингредиенты фарша перемешать и начинить половинки капусты.
Кислая капуста с грибами и сметаной
5-6 сушеных грибов, 4 стакана квашеной капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, сливочное масло.
Вымочить в течение 6 часов 5-6 сушеных грибов. Сварить их следует в той же воде, в какой вымачивались. Этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
Солянка из кислой капусты с мясом
1,2 кг кислой капусты, 1 большую луковицу, 2-3 ложками масла, грибной бульон (из 6 грибов), 400 г жареной ветчины, 400 г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г дичи, перца, соли, лаврового листа.
Квашеную капусту перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить жареную ветчину и жареную свинину, 100 г колбасы, дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.
Поджарить муку в сливочном масле и таким образом приготовить 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
4 ложки масла, 1 луковица, 4 стакана квашеной капусты, 2-3 моченых яблока, 600 г жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль), зелень, перец, лавровый лист.
Поджарить в 4 ложках сливочного масла 1 луковицу. Положить 4 стакана квашеной, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 моченых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 600 г. Рыбу полить соусом и слегка подрумянить в духовке (печи). Сдабривают зеленью, перцем, лавровым листом. Готовое блюдо посыпают сухарями, После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов.
Капустный рулет с грибами и рисом
1 кг капусты, 250 г грибов, 200 г риса, 30 г томатного соуса, растительное масло.
Удалить из кочана кочерыжку, разделить его на листья и ошпарить кипящей подсоленной водой. Грибы нарезать, потушить с луком в масле в течение 10 мин., затем смешать с вареным рассыпчатым рисом и томатным соусом, посолить. 3-4 капустных листа уложить один на другой, положить на них фарш, скатать рулетом, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, сложить рулеты в сотейник, залить 1 стаканом горячей воды и в закрытой посуде на слабом огне довести до готовности. Подать с томатным соусом.
Шницель капустный
1 кочан капусты, соус "Кетчуп" - 100 г, 1 ст. ложка муки.
Для льезона: 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка муки.
Кочан капусты, из которого следует предварительно вырезать кочерыжку, сварить до полуготовности, вынуть из воды, охладить отделить листья и разложить на столе. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по два, при складывании прослоить (смазать) густым томатным соусом, придать листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке, смочить в льезоне из воды, яйца и муки и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки.
Разновидность этого блюда готовится без кетчупа. Для этого белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной воде до готовности, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка отбить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в смеси води и муки, доведенных до консистенции густой сметаны), обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на растительном масле.
Цветная капуста с сухарями
1 кг цветной капусты, панировочные сухари, сливочное масло.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45