Бульоны
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ и методика приготовления бульонов имеет большое значение.
В кулинарной практике в основном приготовляют мясо-костный бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), по вкусу не уступает им грибной бульон (из сушеных грибов).
Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы весьма малокалорийны и питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания. Для православного человека скидывать их со счетов совершенно никак нельзя, поскольку добрая третья часть жизни православного проходит в постах.
Бульоны для супов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.
Да будет вам известно, что...
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Ну, а если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, то его вообще не солят.
Мясо-костный бульон
Мясо - 0,5 кг, кости мясные - 1,0 кг, лук репчатый - 1 головка, морковь 1 шт., сельдерей - 1 корень, петрушка - 3 ветки..
Казалось бы сварить бульон дело нехитрое - бросил грудинку, залил водой и на огонь. Однако хороший мясной бульон - это основа большей части первых блюд и доброй половины всех мыслимых соусов. Поэтому отнестись к его приготовлению надо серьезно.
В старину считалось, чем наваристее бульон, тем он вкуснее, и при французском дворе готовился даже так называемый "королевский бульон", для которого в половину уваривались 10 фунтов мяса с кореньями. Еще совсем недавно, в поваренных книгах прошлого века, советовали варить бульон в течение 5-6 часов, периодически подливая холодную воду. В наши дни такое усердие считается излишним (если речь не идет о приготовления "хаша", о котором шла речь в нашей книге о завтраках). Для приготовления бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). И хотя вполне возможно варить бульон чисто костный или чисто мясной, лучше одно от другого не отделять, поскольку комбинированный бульон вкуснее.
Вначале кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Спинной мозг (амурет), содержащийся в позвонках, при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
А вот костный мозг - желанное лакомство некоторых любителей. Он не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говядину и баранину кости следует варить 4,5 -5 часов, а телятину и свинину - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно.
Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Бульон из домашней птицы
Курица - 1 шт., или кости куриные - 500 г, морковь - 1 штю, петрушка и сельдерей - 4 г, лук - 4 г.
Для приготовления бульона из домашней птицы используют, кроме тушки, также и шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (как правило хорошая бройлерная курица варится меньше 1 часа, суповая курица или петухи варятся около 1,5-2 часа, кости следует варить 2-3 часа).
Готовность кур определяют также при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились).
Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.
Бульон процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него так называемую "оттяжку" - обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Бульон из дичи
Кости мясные или дичи - 200 г, рябчик - 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки - 1/6 шт., морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.
Натуральный бульон из дичи готовят редко, только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд (например заливного) или имеется достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, когда готовят котлеты из рябчиков, фазана или куропатки).
Для приготовления бульона из дичи лучше всего использовать уже готовый обычный мясной или куриный бульон, который рекомендуется осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если обжарить кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Хранить и подогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон следует в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
Рыбный бульон
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар. Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты бульонов с разными наполнителями.
Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 1 кг, лук репчатый - 1 шт., петрушка - 3 веточки, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Наилучший по вкусу бульон приготовляется из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них горчит.
Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и кожу тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры, которые любому бульону непременно придадут горечь. Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения.
Луковицу в рыбный бульон закладывают сразу, и если она потемнела - это тревожный признак того, что ваша рыба несвежая и есть ее опасно!
После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки следует периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня, дать ему отстояться и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову следует вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для приготовления рыбных заправочных супов.
Грибной бульон
На 50 г сушеных грибов 2 л воды.
Первый способ
Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно следует процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
Второй способ
Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.
Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.
Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
Да будет вам известно, что...
Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы надо широко применять при приготовлении бульонов, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Приготовленный бульон - уже сам по себе неплохая основа для целой серии супов, итменуемых "прозрачными". Для приготовления их используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
Прозрачные супы немыслимы без сопровождения. В качестве сопроводительных блюд к прозрачным супам служат всевозможные гарниры. В качестве гарниров к прозрачным супам используют овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. Все это готовится отдельно и подается либо отдельно к бульону, подаваемому в глубоких чашках, либо кладется на дно пустых тарелок, в которые наливается бульон
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки.
Гарниры для прозрачных супов меняются в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например.
К мясным бульонам
а) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
б) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, а также вермишель, отваренная в подсоленной воде; д) омлет с морковью или омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме с припущенными листиками щавеля;
в) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
К куриным бульонам
а) мелко наструганные вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки, нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель, нарезанный тонкой соломкой и также сваренный в бульоне сельдерей (к бульону куриному или мясному);
б) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
в) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, кнели из курицы;
К бульонам из дичи
а) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
б) мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);
в) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
г) горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
д) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Да будет вам известно, что.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21