Кстати, записавший их повествования мессир Джованни Бокаччо – тоже флорентиец!
А сверху выложим горсточку морского коктейля или упаковку крабовых палочек - Флоренция не на Средиземном море стоит, но сколько там до моря от любой точки Италии? Разрежьте их, но не на очень мелкие куски, разбрасывайте не как попало, а в красивом художественном беспорядке, ничего другого в флорентийском блюде и представить нельзя. Ведь во Флоренции искусство проникает даже туда, где ему, казалось бы, ужиться трудно – в государственные канцелярии. Только Козимо Медичи возвел здания для десяти государственных магистратур, а тут, как нарочно, папа Пий V решил, что двадцать шесть античных статуй, как явный осколок язычества, в Ватикане хранить негоже. Зато на третьем этаже новопостроенных канцелярий место для них нашлось. Так с тех пор из наименования знаменитой флорентийской галереи Уффици торчит краешек далекого от искусства слова «офис».
А тем временем поджарим на сковородке две луковицы, нарезанные соломкой. Как обжарятся, бросим туда два пучка шпината. Можно взять просто полбанки консервированного шпината. А нет шпината – возьмите любую зелень: хоть щавель, хоть зеленый лук, но тогда обязательно обжарьте. Стоит потрудиться – блюдо получится царское. Во Флоренции не было царей, ее правители носили более скромные титулы – скажем, «защитник справедливости»… Очень интересную штуку придумали флорентийцы, чтоб властитель не начал продвигать родню и хороших знакомых по школе, – подестат. Согласно этой системе, городом правил, как понятно из ее названия, подеста, а был он (в том-то и фокус!) непременно чужестранным рыцарем старше 30 лет – все, больше никаких ограничений, а родня-то у него от города далеко и на посты претендовать не может… Любопытно, насколько это может работать сейчас – вот взять бы нам да нанять за большие деньги в середине 80-х Защитником Справедливости по СССР безработную на тот момент Маргарет Тэтчер или, пуще того, перекупить у Испании за это самое золото партии – все больше толку было бы – короля Хуана Карлоса, у него руководство тамошнего ГКЧП как раз только что из тюрьмы повыходило, тридцать лет прошло, интересно могло бы получиться… Кстати, о королях! Вспомнил: был у Флоренции король! Причем не кто иной, как Иисус Христос – именно его объявил королем Джироламо Савано-рола, фанатичный монах, считавший, что для спасения души флорентийцы должны уничтожить все шедевры искусства, которым теперь поклоняется весь мир, заставлявший детей шпионить за родителями, сначала вознесенный уставшим от роскоши флорентийским народом к рычагам государственной машины, а потом тем же народом, быстро увидевшим, что от такого спасения души больно уж душе тошно, свергнутый и отданный на пытки и мучительную смерть. Прав был мэтр Монтескье – «Народ либо слишком тороплив, либо слишком медлителен. Иногда он тысячеруким исполином опрокидывает все вверх дном, иногда ползет тысяченогой гусеницей».
Возьмите немножко специй – чуточку перчику, посолить сами догадаетесь, немного толченого тмина и полложечки карри. Перемешайте лук, шпинат и специи и уложите морепродукты. Видите, как все тщательно расписано- как медицинский рецепт. Неудивительно для города, которым триста лет повелевал именно род Медичи, у которого даже в гербе находилось шесть шариков – palle, и большинство считало их именно пилюлями. Не помогала даже легенда, на которую всегда ссылались сами Медичи, утверждающая, что это шесть капель крови ужасного великана, которого основатель рода прямо у ворот родного города храбро истребил. Откуда в центре Италии появились ужасные великаны и почему всей крови у них хватило только на шесть капель – такая же загадка, как имя хотя бы одного врача или аптекаря среди предков Медичи: ни о том, ни о другом ни одна душа представления не имеет. Но каких людей дал этот род – сейчас таких не делают! Великий Козимо Старший, получивший от сограждан римский титул Отца Отечества, который, будучи в начале восхождения к власти, заключен в тюрьму, три дня не ест, опасаясь яда, – не зря, потому что его противники Альбицци действительно решились его отравить, и в то же время напрасно, потому что благородный тюремщик, рискуя жизнью, травить его не стал. Знаменитый Козимо Первый, в честь которого Галилей назвал не что иное, как четыре самых крупных спутника Юпитера – первые спутники планет, исключая Луну, увиденные человеком. И конечно же, Лоренцо Маньифико – Лоренцо Великолепный, умный политик, щедрый меценат, великолепный торговец, властный автократ, коварный интриган и талантливый поэт, песни которого и сейчас поют в итальянских деревнях, не всегда зная, кто же автор слов. Эх, были ж люди! Скажите сами, разве реально, чтоб какой-то современный властитель так взбесил Папу Римского, чтоб тот назначил в его столице архиепископа и послал со специальной миссией не просто кардинала, а своего родного племянника, чтоб подготовить его убийство? Мечтать не приходится – а Медичи как-то добился! Да еще чтоб заговорщики убили только его любимого брата, а сам Лоренцо смог отбиться и спастись, после чего заговорщиков прямо на площади чуть ли не голыми руками возмущенный народ разорвал на кусочки, а собственного архиепископа повесил прямо в окне Синьории, как елочную игрушку, – согласитесь, сейчас о таком не договориться ни за какие деньги. «Да, были люди в наше время, не то, что нынешнее племя…»
А теперь – главный момент для киша. Возьмем сразу четыре яйца и чашку молока и собьем их в омлетную смесь. А теперь зальем киш этой смесью и поставим его в духовку на средний огонь минут на 45, как определить точней, расскажу чуть позже. Вовсе не потому, что флорентийцы были слабы по части точных наук – финансистам без науки никуда, причем увлечь себя в абстрактные дали они не дают, а работают с научными понятиями строго рационально. Именно флорентийцы были пионерами введения в итальянский обиход неизвестных ранее в Европе арабских цифр. Но они же еще в 1299 году первыми забили тревогу, заметив, что их чрезвычайно легко исказить – скажем, дорисовал нулю хвостик, и он уже девятка, какой же нормальный коммерсант допустит такое? Решение проблемы было простым, изящным и настолько удачным, что дожило и до наших дней. Когда в кассе вы пишете в расходном ордере сумму прописью – знайте, вы используете ноу-хау средневековых флорентийских менял!
А для окончательной проверки, готово ли, воткните в киш ножик – он должен быть сухим. Простая проверка, но дающая всегда отменный результат, так же как проверка, придуманная великим Бруннелески, когда он возвел купол великолепного флорентийского собора, а внизу замуровал бронзовое зеркальце. Только в день летнего солнцестояния луч солнца попадает на зеркальце. Не попадет – значит, собор осел, сдвинулся, покосился и ему угрожает судьба его великой соседки – Пизанской башни. Не правда ли, здорово придумано? Кстати, роскошный фонарь на вершине купола собора Бруннелески возвел сам – ни один каменщик не взялся, поскольку все были уверены, что затейливое украшение непременно рухнет еще недостроенным прямо на голову тому, кто попытается его соорудить. Зря они так – ведь Бруннелески был первым в мире обладателем патента на свое изобретение, корабельный поворотный кран, выданным флорентийской Синьорией. Правда, чья заслуга больше: изобретателя или чиновников, понявших, что его права полезнее защитить для своего же блага, – вопрос спорный…
А теперь, когда киш испекся, посыпьте его небольшим количеством сыра, припеките его грилем 5 минут или поставьте в духовку на 10, чтобы сыр расплавился. И он готов. Блюдо еще и фантастически красивое – впрочем, Флоренция издавна славилась своими красавицами и была чуть ли не первой в Европе столицей секс-туризма. Прекрасные флорентийки услаждали туристов в специальных заведениях, принадлежавших городу. Стоило это от четырех до восьми флоринов, а их скромные коллеги, работающие в тавернах и банях, брали от одного до трех флоринов. Хороший ткач в то время зарабатывал ежедневно примерно шесть флоринов и мог иногда себе позволить такой сервис – разумеется, не дорогих флорентиек, которые получали от каждого клиента от пятидесяти до ста флоринов. Судя по ряду сведений, этот бизнес во Флоренции не угас. Красиво во Флоренции было все, даже костюмы. Драгоценная флорентийская парча была так дорога, что порой стоимость праздничного костюма равнялась стоимости целого дворца. Праздничным был и флорентийский стол. Достаточно сказать, что жареных павлинов перестали включать в меню только лет двести назад. То ли потому, что павлины перевелись, то ли потому, что нашли что-нибудь получше. А на столах столицы итальянского Возрождения иногда стояли мясо и рыба, украшенные драгоценными камнями. И эти камни вместе с хлебным мякишем, костями от фазана флорентийские богачи бросали за корсаж знатных дам. Развлечение, как вы понимаете, состояло не в самом бросании, а в вынимании брошенных предметов.
Итак, вытащим киш по-флорентийски и поставим его на стол. Действительно, фантастически красиво. И это тоже во флорентийских традициях. Ведь именно во Флоренции великий Стендаль описал новое заболевание. Находясь во флорентийской церкви Санта-Кроче, от увиденной красоты бедный Стендаль впал в состояние легкого помешательства и не сразу пришел в себя. С тех пор флорентийские медики знают синдром Стендаля, и до сих пор в больницах города есть специальные отделения для этих несчастных (несчастных ли?) больных. Особенно подвержены этому синдрому японские туристы. Впрочем, страдания от этой болезни
невелики, а излечение, к сожалению, очень быстрое. Как только турист вспоминает, что ему нужно уезжать из этого прекрасного города домой, он немедленно выздоравливает. А нам прекрасной памятью об этом городе останется хотя бы киш по-флорентийски. Великолепное блюдо, простое, недорогое, но очень торжественное и красивое. Попробуйте – и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
200 г теста, 200 г сыра, пакет крабовых палочек или морского коктейля, 2 луковицы, банка консервированного шпината (или 2 пучка свежего), 4 яйца, чашка молока, соль, перец, тмин, карри.
ОССИ-БУККИ
Милан
Попробую-ка я познакомить вас с блюдом, которое вошло в мой кулинарный репертуар практически сразу. Причина простая: мой сын, попробовав это блюдо, заявил, что хочет еще. Правда, происходит это с регулярностью, которая меня несколько раздражает, но это только первое впечатление – кто же не радуется хорошему аппетиту собственного ребенка? Попробуйте приготовить – возможно, это блюдо понравится и вашим детям, особенно если они, как мой, сейчас как раз в процессе роста. Блюдо сытное, вкусное даже для взрослых – пробовал сам – и является одним из парадных блюд известной всем только с хорошей стороны итальянской кухни. Впрочем, сказать «итальянская кухня» – это практически ничего не сказать, ведь итальянская кухня совсем как русская земля при Рюрике – велика и обильна, только порядка в ней нет, ибо слишком различаются кухни различных исторических областей Римской империи. Так что следует указать, что это блюдо представляет конкретную кухню Милана, второго города Италии, в некоторых вопросах (экономика, искусство, мода) – скорее первого, и в кулинарии уж точно не последнего. Готовим осси-букки!
Вообще говоря, в классическом варианте для осси-букки берутся куски телячьей задней ноги – лучше этакий мясистый круг, который уляжется только на очень большую сковородку. И какой бы кусок ни был, в нем должна быть мозговая кость или хотя бы дырка от кости. Осси-букки, собственно говоря, и значит «мозговая кость», а если уж быть совсем точным – дырка от этой кости. Вообще, кроме телячьей голяшки и рульки пойдет любой плоский кусок от говяжьей задней ноги толщиной чуть больше пальца. Чем он больше, тем лучше, хоть на всю сковородку величиной, на порции поделите потом. Кусочек получается эффектный, зато достойный древнего города с почетным именем Медолиан, то есть Срединный, – подумать только, весь Китай кличет себя Чжун-го, то есть Срединное государство, а тут всего один город! Не такой, наверное, плохой… Кстати, с 286 по 403 год именно Медолиан был столицей всей Римской империи и получил прозвище – дрожите, славянофилы! – Второй Рим. Так что Византий-Константинополь, выходит, не Второй Рим, а уже Третий, и знаменитые слова старца Филофея «четвертому же не быти» именно к Москве и относятся. Или фиксируют для потомков уровень знания истории старцем Филофеем, и этот уровень любой запечный таракан перешагнет, не перепрыгивая…
Достанем из холодильника подготовленный кусочек мяса, чуточку его отобьем и бросим осси-букки на раскаленную сковородку и хорошенько подрумяним. Как только немного подсохнет, бросаем туда же лук. Лука желательно много, на хороший кусок со сковородку величиной – три луковицы, никак не меньше. Выглядит красиво и вкусно, несмотря на то что первое мое знакомство с этим блюдом – чисто по литературе, по книге очень уважаемого мной Вильяма Васильевича Похлебкина – произвело не очень хорошее впечатление. Он как-то сквозь зубы писал: «Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью позволило включить это блюдо в международное ресторанное меню как беспроигрышное по вкусу и дорогое по отпускной цене». Читаешь и думаешь: кошмар! Стандартное, обычное, дорогое! И сразу ясно, что-то здесь не так: если стандартное, обычное – как его продать в качестве дорогого? Тем паче что и дороговизна его преувеличена. Сейчас вы увидите, как это просто. Справились бы не только утонченные римляне времени упадка (к сожалению, при упадке-то жизнью наслаждаются не в пример искусней, чем при расцвете), но и дикие лангобарды, захватившие Милан и сделавшие его своей столицей. Как это часто бывает, длиннобородые варвары (лангобард и значит «длиннобородый», не народ, а старый анекдот какой-то!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47