полулитровые банки – 25 мин., литровые – 30 мин., трехлитровые – 60 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном, остудить. Хранить в холодном помещении.
Лютеница
Продукты на 10 кг сладкого перца:3 кг помидоров, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 15 г молотого острого красного перца, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, убрать плодоножку и семена, измельчить, опустить в горячую воду, варить до готовности и протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень измельчить. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец (очень осторожно, не превышая норму), чеснок, зелень и растительное масло. Тщательно перемешать и разлить горячую смесь в банки и стерилизовать: литровые банки – 45–50 мин., более мелкие – 30 мин. Укупорить.
Лечо болгарское
Продукты:3 кг крепких помидоров, 2 кг сладкого болгарского перца, 150 грамм сахарного песка, 2 ст. л. соли
Помидоры и перец нарезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 мин. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно. Настоящее болгарское лечо всегда делали без моркови и лука.
Лечо домашнее
Продукты:на 1/2 кг сладкого перца, 1/2 кг помидоров, 2 моркови, 1 луковица, 3–5 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, 3–4 ст. л. растительного масла, сахар, соль по вкусу.
Сырую морковь очистите, промойте, нарежьте соломкой. Лук нарежьте кольцами. Спассеруйте в глубокой сковороде с маслом. Добавьте также мелко нарезанные перец и помидоры. Положите лавровый лист, перец и тушите до готовности. Простерилизуйте и закатайте.
БАКЛАЖАНЫ

Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком
Продукты на 1 кг баклажанов:100 г зелени (петрушка, кинза), 25 г чеснока, 30 г уксуса 6 % – ного, 15 г солиЗрелые молодые баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1–2 см. Бланшируют баклажаны в 2–3 %-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) в течение 20–25 мин. (в зависимости от их величины, но при этом они не должны терять упругость). После бланширования охлаждают в холодной воде. С целью максимального удаления остатков блан-шировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10–15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелко рубленым чесноком так, чтобы не разорвать надрез и не повредить плоды. Затем плотно укладывают в банки, заливают 6 %-ным уксусом, стерилизуют при температуре 100 ?С: полулитровые банки – 15 мин., литровые – 25 мин., трехлитровые – 35 мин. и закатывают. Используют как холодную закуску.
Приправа из баклажанов
Баклажаны сложите в большую посуду, лучше в эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2–3 часа. Когда баклажаны станут мягкими, протрите их через сито или дуршлаг, снова положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом. Герметично закройте и храните в холодном месте.
Баклажаны с помидорами и чесноком
Продукты: 1кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла
Целые баклажаны очистите и варите в течение 10–15 мин. в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидора, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залейте оставшимся от жаренья баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец и 0,5 ч. л. уксуса, накройте крышкой и стерилизуйте в течение 25 мин. Затем банки закатайте крышками.
Баклажаны соленые с чесноком
Продукты на 10 кг баклажанов:200–250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, 5 л – 5 %-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее)
Плоды бланшируйте в кипящем 5 %-ном рассоле 3–5 мин., затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль. Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно укладывайте в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7 %-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18–25 ?С, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8 °C.
Икра баклажанная консервированная
Продукты на литровую банку:700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови, 12 г обжаренных белых кореньев, 30 г лука, 10 г зелени, 16 г соли, 10 г сахара, 1 г перца горького или душистого, 180 г томатной пасты
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5–2 см. Солят из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10–15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые корни очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все подготовленные ингредиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленую зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5–2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилиза-ционную емкость при температуре 40 °C, стерилизуют: полулитровые банки – 60 мин., литровые – 70 мин. Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего перца (целиком) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения.
Баклажаны по-болгарски
Продукты на литровую банку:1200 г баклажанов, 400 г красных томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, 0,5 г черного горького перца
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружочки толщиной 15–20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12 %-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охлаждают. Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замачивают на 1,5–2 часа в холодной воде, затем очищают дольки от пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5–3 мм. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C для полулитровых банок – 50 мин., литровых – 90 мин. После обработки банки сразу закатывают.
Баклажаны в растительном масле
Продукты:на 5 кг баклажанов – 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.
Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л воды. Отцедите воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, затем жарьте в горячем растительном масле в течение 10 мин. Выньте из масла и посыпьте молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны сложите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте в течение 15 мин.
Закуска баклажанная
Продукты:лук, морковь, сладкий перец в равных пропорциях.
Овощи нашинкуйте, поджарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны, натертые на терке помидоры, после чего тушите. Соль и молотый черный перец кладите по вкусу. Закатанные банки с горячей баклажанной закуской желательно сутки подержать укутанными в одеяло.
Баклажаны маринованные
Соотношение продуктов в банке:80 % баклажанов, 20 % заливки.
Свежие, темно-фиолетовые, с недоразвитыми семенами, однородные по величине и цвету баклажаны длиной не более 8-10 см сортируют, удаляют плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода, моют, затем бланшируют 20–25 мин. в 3 %-ном солевом растворе до размягчения. Охлаждают в холодной проточной воде и отжимают 10–15 мин. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в банки, заливают маринадной заливкой, стерилизуют при температуре 100 °C: полулитровые банки – 8 мин., литровые – 10–12 мин., трехлитровые – 20 мин. Используют как овощной маринад и как гарнир.
Икра баклажанная с овощами
Продукты на 1 кг баклажанов:200 г репчатого лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 5 ст. л. растительного масла, 120 г зелени петрушки, сахар, перец, соль по вкусу.
Баклажаны вымойте, очистите, нарежьте соломкой, посолите и дайте полежать 30 мин. Отожмите руками сок – он горький. Сложите баклажаны в глубокую сковороду, припустите с маслом, пока не станут мягкими. Лук нарежьте мелкой соломкой и пассеруйте вместе с натертой морковью, добавьте перец и зелень петрушки. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи сложите в кастрюлю, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сахар и тушите 5 мин. Горячую икру разложите в чистые простерилизованные банки, накройте крышками и поставьте в посуду с кипящей водой. Стерилизуйте полулитровые банки – 10 мин., литровые – 20 мин. Закатайте горячими.
КАБАЧКИ

Кетчуп из кабачков
Продукты:3 л густого томатного сока, 3 кг чищенных кабачков, 6 средних морковок, 10 стручков сладкого красного перца, 3 средних головки чеснока, 1 ст. сахара, 2 ст. растительного масла, 1 ст. л. соли (в конце приготовления), 0,5 ст. уксуса.
В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 мин. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанные кубиками (чем мельче, тем лучше) перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 мин. Всыпать измельченный чеснок и влить 0,5 ст. уксуса. Прокипятить 3–5 мин. Остудить.
Икра из кабачков
Продукты:1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г растительного масла, 1 чл. 9-%-ного уксуса, 3 дольки чеснока, по 2 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Кабачки вымыть, обрезать с 2-х сторон, нарезать кружками толщиной 5 см, обжарить в масле до легкой золотистости. Чеснок измельчить, растереть с солью. Зелень измельчить. Кабачки пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком и специями. Положить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 90 мин.
Кабачки соленые
Продукты на 10 кг кабачков:320 г уксуса, 60 г корня хрена, 2 стручка красного перца, 2–3 зубчика чеснока.
Состав заливки:на 1 л воды – 70–80 г соли.
Для засолки следует брать кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки помыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем плотно уложить кабачки. Если емкость большая, часть специй следует положить посредине, а оставшиеся – сверху. Затем залить рассолом с избытком. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0–1 ?С. Через 10–15 дней долить рассолом до края и закрыть крышками.
Кабачки консервированные без стерилизации
Продукты:кабачки – 60–65 % в банке, заливка 35–40 %.
Заливка:50 г соли растворяют в 1 л воды, доводят до кипения, фильтруют через плотную ткань, подогревают до 80–85 ?С, добавляют 1 ст. л. 80 %-ной уксусной кислоты.
Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки заливают кипящей водой, дают постоять 5 мин., воду сливают, повторяют это 3–4 раза в зависимости от емкости банки.
Слив окончательно воду, добавляют в банку вместимостью 0,5 л ч. л. соли и столько же 80 %-ного уксуса, заливают кипящей водой и укупоривают. Проверив качество укупорки, охлаждают банки в положении крышками вниз. Используют как гарнир к мясным блюдам.
ОГУРЦЫ

Засолка огурцов
Продукты на литровую банку:650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубчика чеснока, щепотка острого горького перца, по 4 листика смородины и дуба.
Для рассола: 450 г воды, 1 ст. л. соли, кусочек хрена Промытые огурцы, подобранные по размеру, уложите в банку вместе с пряностями. Если огурцы собраны не в день засолки, их надо предварительно подержать в воде 5–7 ч. Уложенные огурцы залейте холодным рассолом (для рассола: соль растворите в воде, прокипятите, остудите и добавьте кусочек хрена). 12 суток огурцы должны бродить. После этого рассол слейте, профильтруйте и снова залейте, добавив недостающее количество рассола. Простерилизуйте, закатайте крышками.
Огурцы малосольные
Для рассола: на 1 литр воды – 2–3 ст. л. соли
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом. Огурцы будут готовы через 2 дня. Можно приготовить в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
1 2 3 4 5