Установка сантехники, недорого
ложка, соль – 1 ч. ложка, зелень петрушки.
Лук очистить, мелко натереть, посолить и оставить на 10 минут, затем отжать сок и соединить его с маслом. Отбивные котлеты натереть с обеих сторон смесью масла и лукового сока, обильно посыпать чабрецом и жарить по 5 минут с каждой стороны. Готовые отбивные выложить на сервировочное блюдо и оформить зеленью.
Шашлык из баранины в йогуртовом маринаде
Йогурт нежирный без фруктов –50 г, томатная паста – 1 ст. ложка, масло подсолнечное –1 ст. ложка, соль –1 ч. ложка, перец красный молотый – 1 ч. ложка, баранина (задняя часть) – 800 г.
Для маринада смешать все компоненты в однородную массу. Баранину промыть, нарезать кусочками, тщательно перемешать с маринадом и оставить на 12 часов. Затем вынуть мясо, нанизать на шампуры и жарить на углях или в гриле.
Жаркое из курицы
Курица – 1 шт., баклажаны – 2 шт., паприка молотая – 1 ст. ложка, картофель – 4 шт., помидоры – 4 шт., перец сладкий зеленый и желтый – по 1 шт., лук репчатый мелкий – 2 головки, масло сливочное – 50 г, соль и перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки и укропа.
У баклажанов удалить плодоножки, нарезать их кружочками толщиной 2 см, посыпать солью и оставить на 20 минут. Выделившийся сок отжать. Тушку курицы промыть, обсушить, разрезать на 8 частей, натереть солью, перцем и половиной нормы паприки. Картофель нарезать кружочками, сладкий перец – соломкой, лук мелко порубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, удалить плодоножки и семена и нарезать дольками. Баклажаны соединить с остальными овощами, приправить солью, перцем и оставшейся паприкой, уложить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и запекать 15 минут в разогретой духовке. Куски курицы обжарить до готовности на масле.
При подаче уложить на тарелку запеченные овощи, сверху поместить куски курицы. Оформить зеленью.
Жареные сосиски с сыром
Сосиски – 4 шт., горчица готовая – 1 ст. ложка, сыр плавленый – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, хлеб обжареный – 4 ломтика, листья зеленого салата.
Сосиски разрезать вдоль, срезы смазать горчицей. Затем половинки сосисок соединить, положив между ними ломтики сыра, и закрепить деревянной шпажкой, которую после обжаривания снять. Подготовленные сосиски обжарить на масле до образования золотистой корочки.
Подавать на листьях салата с обжаренными ломтиками хлеба.
Баранина в сметане
Баранина – 700 г, паприка – 1 столовая ложка, соль, черный молотый перец, красный жгучий перец по вкусу, куркума – 1 чайная ложка с верхом, мелко порезанная петрушка –2 ст. ложки, кокосовая стружка, нежирная сметана – 250 г, щепотка имбиря, сливочное масло или маргарин – 20 г, растительное масло – 2 ст. ложки, щепотка корицы, щепотка кориандра, мясной бульон (можно из кубиков) – 2 стакана.
Промыть баранину в холодной воде и обсушить, нарезать мясо небольшими кусками. Смешать сметану с солью, черным перцем, паприкой, имбирем и красным жгучим перцем и дать настояться в течение нескольких минут. Залить мясо подготовленным соусом, перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре не менее чем на два часа.
Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, слегка обжарить мясо, добавить куркуму и сметанный соус, в котором мариновалось мясо, и довести до кипения.
Добавить горячий мясной бульон и тушить баранину 40–50 минут на небольшом огне. Перед окончанием тушения добавить кориандр, корицу, кокосовую стружку и оливковое масло. Подавать с рисом.
Хинди
Небольшая индейка, кислые яблоки, очищенные от кожицы и семечек, – 2 шт., апельсины, очищеные от кожуры и пленок, – 2 шт., груша, очищеная от кожуры и семечек, – 1 шт., сок одного лимона, петрушка – 1 пучок, молодой сельдерей – 2 ст. ложки, молотый черный перец – 2 ст. ложки, соль – 2 ст. ложки.
Промыть индейку и натереть внутри и снаружи соком лимона. Смешать соль, молотый перец и молотый сельдерей. Натереть индейку снаружи и изнутри этой смесью. Порезать яблоко, грушу и апельсин. Нафаршировать индейку порезанными фруктами, а затем уложить в жаропрочное блюдо и запекать при температуре 180 °C в течение 4 часов, время от времени поливая выделившимся соком. Подавать с ич пилавом или салатом.
Можно использовать крупную курицу вместо небольшой индейки.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
К ы с ы р
Крупномолотдя пшеница – 350 г, вода – 1 стакан, томатная паста – 1ст.л., красный перец молотый – 1 ст.л., соль по вкусу, лимонный сок – 110 мл, оливковое масло – 3/4 стакана, петрушка – 1 пучок, свежая мята – 1 пучек, помидор – 2 шт., салат-латук – 1 шт.
Перебрать пшеницу и поместить в кастрюлю, залить горячей водой и дать разбухнуть, плотно прикрыв крышку кастрюли. Как только пшеница достаточно разбухнет, добавить к этой массе пасту из красного перца, томатную пасту, соль и красный перец и перемешать. Продолжая перемешивать пшеничную массу, заправленную специями, добавить еще лимонный сок и оливковое масло. Удалить семена из помидоров, нарезать их мелкими дольками. Молодой зеленый лук, петрушку и листья мяты тонко нарезать и добавить к пшеничной массе, тщательно перемешать. Готовый кысыр выложить на лист салата и подать к столу.
Пилав куриный
Курица – 1 кг, зелень для супа – 1 пучок, лавровый лист –1–2 шт., гвоздика – 1 шт., острый перец – 1 шт., растительное или сливочное масло – 125 г, рис – 2 стакана, изюм – 2 ст.л., миндаль – 1–2 ст.л., соль, перец, порошок карри по вкусу.
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и порошком карри, добавить изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 минут. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.
Пилав из баранины
Баранина – 500 г, рис – 1,5 стакана, растительное масло – 1/2 стакана, томатная паста – 1 ст.л., лук репчатый –3 шт., чеснок – 1 долька, изюм – 7 ст.л., миндаль – 2 ст.л., перец, соль по вкусу, сахар – 1 щепотка, укроп (нарубленный) – 1 ст.л. вода или мясной бульон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место и в горячем виде подать на стол.
Ич пилав
Рис – 4 стакана, фисташки – 4 ст.л. изюм – 4 ст.л., баранья или куриная печенка – 250 г, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 200 г, молотый черный перец – 1/2 ч.л., соль, белый перец – по 1/2 ч.л., вода или мясной бульон – 9 стаканов, сахарныи песок – 1 ч.л., петрушка – 1 пучок.
Перебрать рис, высыпать его в кастрюлю, добавить одну столовую ложку соли, залить кипятком, продержать около получаса. После промыть рис несколько раз в холодной воде. Нашинковать лук, изюм перебрать, ополоснуть и подержать в теплой воде, затем воду слить. Если используется печенка молодого барашка, то ее надо очистить от пленки и протоков, после чего промыть.
В казане разогреть сливочное масло, слегка обжарить фисташки и довести до розового оттенка, затем прибавить лук, печенку, нарезанную кубиками, и рис, помешивая деревянной ложкой, тушить. Смешать изюм и специи. Влить воду или бульон, посыпать солью, добавить сахар, все перемешать. Прикрыть крышку кастрюли. Как только закипит, убавить огонь, варить 15 минут. Проследить, чтобы рис хорошенько сварился. Снять кастрюлю с огня. Поднять крышку, накрыть кастрюлю салфеткой, затем крышку вернуть на место, отставить на 10–15 минут. Перебрать и промыть укроп, мелко нашинковать, посыпать им плов. Деревянной ложкой перемешать плов (начиная от краев до середины). Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.
Плов «Булгур»
Пшеничная крупа (булгур) – 600 г, сливочное масло – 200 г, репчатый лук – 4 шт., зеленый перец – 4 шт., помидоры – 6 шт., мясной бульон – 4 стакана, соль, молотый черный перец – по 1/4 ч.л.
Перебрать пшеницу, промыть, слить воду, порезать кубиками лук и помидоры. В кастрюле нагреть сливочное масло, обжарить до мягкости лук, добавить пшеницу, тушить, помешивая около 5 минут деревянной ложкой. Соединить помидоры и зеленый перец, продолжать варить еще немного, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Влить мясной бульон в пшеничную массу и прикрыть крышку кастрюли. Дать покипеть, довести до готовности. Снять с огня, расстелить под крышку салфетку и дать отстояться плову 10–15 минут. Перемешать плов, плотно прикрыть крышку и дать отстояться еще 5 минут, затем выложить на блюдо для плова и подавать к столу.
Плов по-крестьянски
Рис – 50 г, масло сливочное – 20 г, бульон – 100 г, соль.
Перебранный рис залить 4–5 стаканами теплой воды. Через 25–30 минут откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, рис обжарить в кастрюле на масле 2–3 минуты и залить горячим бульоном. Доведя до кипения, сразу закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–18 минут. Вынув кастрюлю из шкафа, перемешать рис и прибавить немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и посолить. Подавать рис горячим как гарнир к мясу, птице, а с сахарной пудрой – на десерт.
Пилав турецкий с рисом и черносливом
Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину.
Аджем-плов
1/2 кг баранины от лопатки отделить от костей и нарезать кусочками. Положить в кастрюлю, залить 5 стаканами воды и поставить варить, добавив 3 головки мелко нарезанного лука, соль и черный перец. Варить до мягкости мяса. Нарезать кусочками околопочечное сало и вытопить из него жир. В этот жир положить 1 стакан перебранного и промытого риса, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить рис до тех пор, пока он не набухнет. После чего положить его в кастрюлю с мясом. Доварить кушанье и подать его горячим.
Сладкий среднеазиатский плов
Рис – 600 г, морковь – 300 г, урюк – 300 г, жир(масло) – 300 г, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., кинза (кориандр) – 1 ст. ложка, черный перец – 10 горошин, зеленый лук (измельченный) – 0,5 стакана.
В перекаленное масло (традиционно – смесь растительного хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового с животным жиром – конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром, смешивать соответственно, например, льняное с козьим и т. д., однако допускается и одно растительное) заложить продукты, пережаривая по очереди, так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет в следующем порядке: лук, морковь, помидоры. Потом сюда влить всю воду, дать закипеть и заложить урюк, рис, соль, пряности. Варить, помешивая для полного выпаривания воды. Если вода вся выпарилась, а продукты не готовы, можно долить кипяток. Готовый плов поставить на 15 мин. для упревания в закрытой посуде.
Каша с яйцами
Обжарить 2 крупных головки репчатого лука, измельченных на крупной терке, на масле (2 ложки). Затем прибавить 1 ложку муки (без верха) и слегка спассеровать. Влить 1 стакан костного бульона, приготовленного из готового концентрата, довести до кипения и продолжать варить. Готовую кашу вылить на тарелку, а сверху поместить желтки крутых яиц (6 яиц). Белки нарезать ломтиками и уложить вокруг каждого желтка в виде маргаритки.
Плов по-сулимански
Баранина (вареная мякоть) – 250 г, масло растительное – 1/2 стакана, рис длиннозерный – 2 стакана, лук репчатый – 1 головка, изюм без косточек – 1 ст. ложка, смородина черная – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, помидоры – 2 шт., орешки кедровые или миндаль – 2 ст. ложки, сметана или йогурт – 1 стакан, соль и перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки.
Чеснок, лук и помидоры очистить и мелко порубить. Орехи обжарить в разогретой до 200 °C духовке в течение 5 минут. Рис обжарить на половине нормы масла в течение нескольких минут до прозрачности, затем влить 2 л кипящей воды и проварить 12 минут. Воду слить, рис обсушить.
На оставшемся масле спассеровать лук, добавить нарезанное мясо, изюм, смородину, чеснок, помидоры, орехи, перемешать, посолить и поперчить. Всыпать рис и еще раз перемешать. Довести до кипения и прогреть несколько минут на слабом огне под крышкой.
Подавать плов горячим, оформив зеленью. Отдельно подать сметану или йогурт.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Тюрбан из рыбы
Рыба – 500 г, яйца – 7 шт., хлеб белый черствый – 200 г, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу отварить в воде со специями. Рыбу измельчить на мясорубке вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Белки взбить, добавить в рыбную массу. В форму, смазанную маслом, выложить полученную массу. Варить на водяной бане 40 минут.
Рыбные котлеты
Рыба (филе) – 2 кг, зеленый лук – 10 перьев, соль, кунжут, имбирь по вкусу яйцо – 1 шт. лимонныйсок.
Все ингредиенты перемешать с рыбным фаршем. Приготовить небольшие котлетки. Обвалять в муке, во взбитых с яйцом панировочных сухарях и обжарить в большом количестве масла в глубокой сковороде. Подавать в горячем виде.
Кефаль в оливковом масле
Кефаль (длиной 30–40 см) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5зубчика, морковь – 1 шт., картофель – 1шт., оливковое масло – 6 ст.л., помидоры – 2 шт., томатная паста – 1 ч.л., соль, молотый черный перец по вкусу, сахар – 0,5 ч.
1 2 3 4 5 6 7 8
Лук очистить, мелко натереть, посолить и оставить на 10 минут, затем отжать сок и соединить его с маслом. Отбивные котлеты натереть с обеих сторон смесью масла и лукового сока, обильно посыпать чабрецом и жарить по 5 минут с каждой стороны. Готовые отбивные выложить на сервировочное блюдо и оформить зеленью.
Шашлык из баранины в йогуртовом маринаде
Йогурт нежирный без фруктов –50 г, томатная паста – 1 ст. ложка, масло подсолнечное –1 ст. ложка, соль –1 ч. ложка, перец красный молотый – 1 ч. ложка, баранина (задняя часть) – 800 г.
Для маринада смешать все компоненты в однородную массу. Баранину промыть, нарезать кусочками, тщательно перемешать с маринадом и оставить на 12 часов. Затем вынуть мясо, нанизать на шампуры и жарить на углях или в гриле.
Жаркое из курицы
Курица – 1 шт., баклажаны – 2 шт., паприка молотая – 1 ст. ложка, картофель – 4 шт., помидоры – 4 шт., перец сладкий зеленый и желтый – по 1 шт., лук репчатый мелкий – 2 головки, масло сливочное – 50 г, соль и перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки и укропа.
У баклажанов удалить плодоножки, нарезать их кружочками толщиной 2 см, посыпать солью и оставить на 20 минут. Выделившийся сок отжать. Тушку курицы промыть, обсушить, разрезать на 8 частей, натереть солью, перцем и половиной нормы паприки. Картофель нарезать кружочками, сладкий перец – соломкой, лук мелко порубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, удалить плодоножки и семена и нарезать дольками. Баклажаны соединить с остальными овощами, приправить солью, перцем и оставшейся паприкой, уложить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и запекать 15 минут в разогретой духовке. Куски курицы обжарить до готовности на масле.
При подаче уложить на тарелку запеченные овощи, сверху поместить куски курицы. Оформить зеленью.
Жареные сосиски с сыром
Сосиски – 4 шт., горчица готовая – 1 ст. ложка, сыр плавленый – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, хлеб обжареный – 4 ломтика, листья зеленого салата.
Сосиски разрезать вдоль, срезы смазать горчицей. Затем половинки сосисок соединить, положив между ними ломтики сыра, и закрепить деревянной шпажкой, которую после обжаривания снять. Подготовленные сосиски обжарить на масле до образования золотистой корочки.
Подавать на листьях салата с обжаренными ломтиками хлеба.
Баранина в сметане
Баранина – 700 г, паприка – 1 столовая ложка, соль, черный молотый перец, красный жгучий перец по вкусу, куркума – 1 чайная ложка с верхом, мелко порезанная петрушка –2 ст. ложки, кокосовая стружка, нежирная сметана – 250 г, щепотка имбиря, сливочное масло или маргарин – 20 г, растительное масло – 2 ст. ложки, щепотка корицы, щепотка кориандра, мясной бульон (можно из кубиков) – 2 стакана.
Промыть баранину в холодной воде и обсушить, нарезать мясо небольшими кусками. Смешать сметану с солью, черным перцем, паприкой, имбирем и красным жгучим перцем и дать настояться в течение нескольких минут. Залить мясо подготовленным соусом, перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре не менее чем на два часа.
Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, слегка обжарить мясо, добавить куркуму и сметанный соус, в котором мариновалось мясо, и довести до кипения.
Добавить горячий мясной бульон и тушить баранину 40–50 минут на небольшом огне. Перед окончанием тушения добавить кориандр, корицу, кокосовую стружку и оливковое масло. Подавать с рисом.
Хинди
Небольшая индейка, кислые яблоки, очищенные от кожицы и семечек, – 2 шт., апельсины, очищеные от кожуры и пленок, – 2 шт., груша, очищеная от кожуры и семечек, – 1 шт., сок одного лимона, петрушка – 1 пучок, молодой сельдерей – 2 ст. ложки, молотый черный перец – 2 ст. ложки, соль – 2 ст. ложки.
Промыть индейку и натереть внутри и снаружи соком лимона. Смешать соль, молотый перец и молотый сельдерей. Натереть индейку снаружи и изнутри этой смесью. Порезать яблоко, грушу и апельсин. Нафаршировать индейку порезанными фруктами, а затем уложить в жаропрочное блюдо и запекать при температуре 180 °C в течение 4 часов, время от времени поливая выделившимся соком. Подавать с ич пилавом или салатом.
Можно использовать крупную курицу вместо небольшой индейки.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
К ы с ы р
Крупномолотдя пшеница – 350 г, вода – 1 стакан, томатная паста – 1ст.л., красный перец молотый – 1 ст.л., соль по вкусу, лимонный сок – 110 мл, оливковое масло – 3/4 стакана, петрушка – 1 пучок, свежая мята – 1 пучек, помидор – 2 шт., салат-латук – 1 шт.
Перебрать пшеницу и поместить в кастрюлю, залить горячей водой и дать разбухнуть, плотно прикрыв крышку кастрюли. Как только пшеница достаточно разбухнет, добавить к этой массе пасту из красного перца, томатную пасту, соль и красный перец и перемешать. Продолжая перемешивать пшеничную массу, заправленную специями, добавить еще лимонный сок и оливковое масло. Удалить семена из помидоров, нарезать их мелкими дольками. Молодой зеленый лук, петрушку и листья мяты тонко нарезать и добавить к пшеничной массе, тщательно перемешать. Готовый кысыр выложить на лист салата и подать к столу.
Пилав куриный
Курица – 1 кг, зелень для супа – 1 пучок, лавровый лист –1–2 шт., гвоздика – 1 шт., острый перец – 1 шт., растительное или сливочное масло – 125 г, рис – 2 стакана, изюм – 2 ст.л., миндаль – 1–2 ст.л., соль, перец, порошок карри по вкусу.
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и порошком карри, добавить изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 минут. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.
Пилав из баранины
Баранина – 500 г, рис – 1,5 стакана, растительное масло – 1/2 стакана, томатная паста – 1 ст.л., лук репчатый –3 шт., чеснок – 1 долька, изюм – 7 ст.л., миндаль – 2 ст.л., перец, соль по вкусу, сахар – 1 щепотка, укроп (нарубленный) – 1 ст.л. вода или мясной бульон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место и в горячем виде подать на стол.
Ич пилав
Рис – 4 стакана, фисташки – 4 ст.л. изюм – 4 ст.л., баранья или куриная печенка – 250 г, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 200 г, молотый черный перец – 1/2 ч.л., соль, белый перец – по 1/2 ч.л., вода или мясной бульон – 9 стаканов, сахарныи песок – 1 ч.л., петрушка – 1 пучок.
Перебрать рис, высыпать его в кастрюлю, добавить одну столовую ложку соли, залить кипятком, продержать около получаса. После промыть рис несколько раз в холодной воде. Нашинковать лук, изюм перебрать, ополоснуть и подержать в теплой воде, затем воду слить. Если используется печенка молодого барашка, то ее надо очистить от пленки и протоков, после чего промыть.
В казане разогреть сливочное масло, слегка обжарить фисташки и довести до розового оттенка, затем прибавить лук, печенку, нарезанную кубиками, и рис, помешивая деревянной ложкой, тушить. Смешать изюм и специи. Влить воду или бульон, посыпать солью, добавить сахар, все перемешать. Прикрыть крышку кастрюли. Как только закипит, убавить огонь, варить 15 минут. Проследить, чтобы рис хорошенько сварился. Снять кастрюлю с огня. Поднять крышку, накрыть кастрюлю салфеткой, затем крышку вернуть на место, отставить на 10–15 минут. Перебрать и промыть укроп, мелко нашинковать, посыпать им плов. Деревянной ложкой перемешать плов (начиная от краев до середины). Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.
Плов «Булгур»
Пшеничная крупа (булгур) – 600 г, сливочное масло – 200 г, репчатый лук – 4 шт., зеленый перец – 4 шт., помидоры – 6 шт., мясной бульон – 4 стакана, соль, молотый черный перец – по 1/4 ч.л.
Перебрать пшеницу, промыть, слить воду, порезать кубиками лук и помидоры. В кастрюле нагреть сливочное масло, обжарить до мягкости лук, добавить пшеницу, тушить, помешивая около 5 минут деревянной ложкой. Соединить помидоры и зеленый перец, продолжать варить еще немного, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Влить мясной бульон в пшеничную массу и прикрыть крышку кастрюли. Дать покипеть, довести до готовности. Снять с огня, расстелить под крышку салфетку и дать отстояться плову 10–15 минут. Перемешать плов, плотно прикрыть крышку и дать отстояться еще 5 минут, затем выложить на блюдо для плова и подавать к столу.
Плов по-крестьянски
Рис – 50 г, масло сливочное – 20 г, бульон – 100 г, соль.
Перебранный рис залить 4–5 стаканами теплой воды. Через 25–30 минут откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, рис обжарить в кастрюле на масле 2–3 минуты и залить горячим бульоном. Доведя до кипения, сразу закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–18 минут. Вынув кастрюлю из шкафа, перемешать рис и прибавить немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и посолить. Подавать рис горячим как гарнир к мясу, птице, а с сахарной пудрой – на десерт.
Пилав турецкий с рисом и черносливом
Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину.
Аджем-плов
1/2 кг баранины от лопатки отделить от костей и нарезать кусочками. Положить в кастрюлю, залить 5 стаканами воды и поставить варить, добавив 3 головки мелко нарезанного лука, соль и черный перец. Варить до мягкости мяса. Нарезать кусочками околопочечное сало и вытопить из него жир. В этот жир положить 1 стакан перебранного и промытого риса, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить рис до тех пор, пока он не набухнет. После чего положить его в кастрюлю с мясом. Доварить кушанье и подать его горячим.
Сладкий среднеазиатский плов
Рис – 600 г, морковь – 300 г, урюк – 300 г, жир(масло) – 300 г, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., кинза (кориандр) – 1 ст. ложка, черный перец – 10 горошин, зеленый лук (измельченный) – 0,5 стакана.
В перекаленное масло (традиционно – смесь растительного хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового с животным жиром – конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром, смешивать соответственно, например, льняное с козьим и т. д., однако допускается и одно растительное) заложить продукты, пережаривая по очереди, так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет в следующем порядке: лук, морковь, помидоры. Потом сюда влить всю воду, дать закипеть и заложить урюк, рис, соль, пряности. Варить, помешивая для полного выпаривания воды. Если вода вся выпарилась, а продукты не готовы, можно долить кипяток. Готовый плов поставить на 15 мин. для упревания в закрытой посуде.
Каша с яйцами
Обжарить 2 крупных головки репчатого лука, измельченных на крупной терке, на масле (2 ложки). Затем прибавить 1 ложку муки (без верха) и слегка спассеровать. Влить 1 стакан костного бульона, приготовленного из готового концентрата, довести до кипения и продолжать варить. Готовую кашу вылить на тарелку, а сверху поместить желтки крутых яиц (6 яиц). Белки нарезать ломтиками и уложить вокруг каждого желтка в виде маргаритки.
Плов по-сулимански
Баранина (вареная мякоть) – 250 г, масло растительное – 1/2 стакана, рис длиннозерный – 2 стакана, лук репчатый – 1 головка, изюм без косточек – 1 ст. ложка, смородина черная – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, помидоры – 2 шт., орешки кедровые или миндаль – 2 ст. ложки, сметана или йогурт – 1 стакан, соль и перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки.
Чеснок, лук и помидоры очистить и мелко порубить. Орехи обжарить в разогретой до 200 °C духовке в течение 5 минут. Рис обжарить на половине нормы масла в течение нескольких минут до прозрачности, затем влить 2 л кипящей воды и проварить 12 минут. Воду слить, рис обсушить.
На оставшемся масле спассеровать лук, добавить нарезанное мясо, изюм, смородину, чеснок, помидоры, орехи, перемешать, посолить и поперчить. Всыпать рис и еще раз перемешать. Довести до кипения и прогреть несколько минут на слабом огне под крышкой.
Подавать плов горячим, оформив зеленью. Отдельно подать сметану или йогурт.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Тюрбан из рыбы
Рыба – 500 г, яйца – 7 шт., хлеб белый черствый – 200 г, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу отварить в воде со специями. Рыбу измельчить на мясорубке вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Белки взбить, добавить в рыбную массу. В форму, смазанную маслом, выложить полученную массу. Варить на водяной бане 40 минут.
Рыбные котлеты
Рыба (филе) – 2 кг, зеленый лук – 10 перьев, соль, кунжут, имбирь по вкусу яйцо – 1 шт. лимонныйсок.
Все ингредиенты перемешать с рыбным фаршем. Приготовить небольшие котлетки. Обвалять в муке, во взбитых с яйцом панировочных сухарях и обжарить в большом количестве масла в глубокой сковороде. Подавать в горячем виде.
Кефаль в оливковом масле
Кефаль (длиной 30–40 см) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5зубчика, морковь – 1 шт., картофель – 1шт., оливковое масло – 6 ст.л., помидоры – 2 шт., томатная паста – 1 ч.л., соль, молотый черный перец по вкусу, сахар – 0,5 ч.
1 2 3 4 5 6 7 8