Если
сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необхо-
димо добавлять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для
питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр
сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения
сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и
ставят в помещение с температурой 20-22 град.. Остальной сахар
разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя
в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый
день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно
ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть
тоньше другого, чтобы вино из меньшего доливать в больший. После
окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из
меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяется отсутствием
сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды
образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для
этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить ре-
зиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном
в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать от-
стоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу филь-
труют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют
баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным
шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино
снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют
виноматериалом. Оно еще не выдежано до кондиции. Для того, чтобы
придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него
добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для десертных
100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа, раст-
воренного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Гото-
вое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлыш-
ка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное
вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой темпе-
ратуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой
посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший
вкус при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной
смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению че-
рез 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через полгода.
Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
------------------------------------------------------------------
культура ! до брожения сахар в период брожения
-----------------------------------------
! вода ! сахар ! 4 день ! 7 день ! 10 день
------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. ! 100 ! 100 ! 30 ! 30 ! 20
2. Яблоки дикие ! 300 ! 200 ! 50 ! 50 ! 40
3. Ранетки и китайки ! 500 ! 200 ! 50 ! 50 ! 40
4. Айва японская ! 3200 ! 830 ! 150 ! 150 ! 150
5. Рябина черноплодная ! 300 ! 200 ! 40 ! 40 ! 40
6. Рябина нежин.,Гранат.! 800 ! 330 ! 60 ! 60 ! 60
7. Крыжовник ! 1200 ! 410 ! 70 ! 70 ! 70
8. Малина ! 700 ! 290 ! 60 ! 60 ! 60
9. Смородина черная ! 1800 ! 680 ! 90 ! 90 ! 90
17.4.Смор.красн.и белая ! 1200 ! 490 ! 60 ! 60 ! 60
11.Клюква ! 2150 ! 680 ! 100 ! 100 ! 100
12.Черника ! 400 ! 230 ! 40 ! 40 ! 40
13.Земляника ! 500 ! 270 ! 40 ! 40 ! 40
14.Вишня сладкая ! 300 ! 190 ! 30 ! 30 ! 30
15.Вишня кислая ! 500 ! 240 ! 50 ! 50 ! 50
------------------------------------------------------------------
Примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина
проводится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за
незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает,
его необходимо обработать одним из двух способов.
1-й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки
нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в
течение 30 минут.
2-й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разли-
вают по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хра-
нят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный си-
роп, или полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления
сахарного сиропа берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку,
нагревают до растворения, разливают в маленькие бутылочки, закры-
вают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут
при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином. Чтобы сироп был
ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предва-
рительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по
вкусу перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр ви-
на). Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить
перед употреблением мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хра-
нить при температуре ниже 15 градусов.
7.4.8. Сухое вино.
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не
содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому
ягоды с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин
не пригодны, так, например, малина является материалом для де-
сертных вин. Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являют-
ся яблоки, вишня, белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее
столовое вино получается, если сок красной смородины смешать по-
полам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино получается
из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде
в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягки-
ми, при этом частично разложится щавельная кислота. Затем черенки
вместе с водой прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять
сок из яблок. Процесс дробления, нагревания мезги, прессование и
осветление при изготовлении столовых вин общие с десертными вина-
ми. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму способу
нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения кис-
лотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении те-
ряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кисло-
ты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах,
потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью
плохо бродят и легко бродятся. Количество воды и сахара, добав-
ленных к одному литру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты
во время брожения, приведенны в таблице 2. Сок, разбавленный во-
дой и раствором сахара, наливают в баллоны на 3/4 объема, добав-
ляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр
сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бур-
ного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают
ватной пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день
сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на
брожение, должна быть 18-20 град.. В период брожения сока необхо-
димо следить, чтобы температура не повышалась, т.К. При более вы-
сокой температуре в нем будут развиваться активно уксусные бакте-
рии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бродильный
шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким рас-
четом, чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе
водяной затвор снимают, а затем снова устанавливают на место.
После этого продолжается тихое брожение, которое длится примерно
1,5 месяца. К концу его остаток сахара превратится в спирт и уг-
лекислый газ, и вино постепенно осветляется. В это время вино не-
обходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если
этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой прив-
кус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины гор-
лышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают
смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят
столовое вино при температуре 10-15 град. И обязательно в полно
налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно портится.
А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться
плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура ! вода (л) ! сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные ! - ! 90
2. Яблоки дикие ! 0,28 ! 200
3. Крыжовник ! 1,6 ! 420
4. Смородина белая, красная ! 2,0 ! 520
5. Ревень ! 1,0 ! 350
6. Вишня ! 1,2 ! 300
----------------------------------------------------------
Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
7.4.9. Купажные вина.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты
с осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с
осадка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные
вина.
7.4.10. Вермут-ароматизированное вино.
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное нас-
тойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних усло-
виях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их
после сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купаж-
ных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих
в него виноматериалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме,
предусмотренной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор-
лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут
разливают в бутылки.
7.4.11. Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г
кардомона. Можно использовать другой состав трав из черепца, бо-
городской травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в
бутылку с водкой и дают настояться в продолжении одной недели,
ежедневно взбалтывая бутылку.
Содержание
1. Кремы
1.1. Пищевые краски
1.1.1. Белая краска
1.1.2. Желтая краска
1.1.3. Зеленая краска
1.1.4. Коричневая краска
1.1.5. Красная и розовая краски
1.1.6. Оранжевая краска
1.1.6. Синяя краска
1.1.7. Фисташковая краска
1.1.8. Шоколадная краска
1.2. Вес некоторых продуктов в определенных обьемах.
1.3. Кремы.
1.3.1. Основной масляный крем на сгущеном молоке (1)
1.3.2. Масляный основной крем на сахарном сиропе (2)
1.3.3. Масляный основной крем на сахарной пудре (3)
1.3.4. Маслянный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт) (4)
1.3.5. Масляничный основной крем на яйцах (гляссе)(5)
1.4. Ароматизированные масляные кремы
1.4.1. Крем маслянный абрикосовый.
1.4.2. Крем масляный ананасовый.
1.4.3. Крем масляный апельсиновый.
1.4.4. Крем масляный бенедиктовый.
1.4.5. Крем масляный ванильный.
1.4.6. Крем масляный вишневый.
1.4.7. Крем масляный земляничный.
1.4.8. Яблочный крем.
1.4.9. Крем карамель.
2. Торты
2.1. Приготовление бисквитных лепешек.
2.2. Приготовление лепешки-безе.
2.3. Приготовление взбитых сливок.
2.4. Торт "Ромашка".
2.5. Ореховый торт.
2.6. Торт домашний песочный.
2.7. Торт "Картошка".
2.8. Торт без выпечки.
2.9. Сухой торт.
2.10. Торт "Степка-растрепка"
2.11. Торт без выпечки
2.12. Торт "Гусиные лапки".
2.13. Торт "Сладкоежка".
2.14. Торт "Мишка на севере".
2.15. Торт "Северный".
2.16. Торт "Улыбка негра"
2.17. Торт
2.18. Торт
2.19. Торт "Лакомка".
2.20. Торт "Слоеный".
2.21. Торт "Сюрприз".
2.22. Торт "Весенний".
2.23. Торт "Пя"
2.24. Торт "Шалаш"
2.25. Торт с ягодами.
2.26. Новогодний торт "Часы"
2.27. Торт "Мишка"
2.28. Торт "Юбилейный"
2.29. Торт "Киевский"
2.30. Торт "Наполеон"
2.31. Торт бисквит сухой
2.32. Торт "Шоколадный"
2.33. Торт "Аленушка"
2.34. Торт "Руслан"
2.35. Торт с орехами
2.36. Торт "Жозефина"
2.37. Торт
2.38. Торт из сливок
2.39. Торт "Дийнава"
2.40. Торт "Анечка"
2.41. Торт из вишен
2.42. Торт "Муравейник"
2.43. Торт "Пища богов"
2.44. "Королевский" торт
2.45. Торт "Улыбка Ерохина"
2.46. Торт "Хэнк"
2.47. Торт "Бацилла"
2.48. Торт "Пьяная вишня в шоколаде"
2.49. Торт "Девичья невинность"
2.50. Торт "Сказка венского леса"
2.51. "Кислый" торт
2.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13