Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 см, длиной 4 см; обильно полить растопленным маслом и запечь в горячей духовке. Подавать горячим.

42. Мезельмен – североафриканское печенье

500 г муки, 150 г сахарного песка, 6–8 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек воды, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда, 1–2 горсти миндаля .
Из муки, сахарного песка, масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, затем раскатать его в пласт толщиной 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье, испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченным миндалем.

43. Финиковый хлеб (Алжир)

250 г измельченных фиников, 125 г молотого миндаля, 150 гсахарной пудры, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 40 г картофельного крахмала, ванильный сахар, соль .
Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки. Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 мин.

44. Пан-кекс (Гана)

200 г муки, 25 г сахарного песка, 10 г дрожжей, 5 яиц, 1 лимон, 150 г молока, варенье, сливочное масло, соль, лимон .
Замесить негустое тесто из муки, молока, яиц, соли и дрожжей и выпечь из него блинчики. Смазать их с одной стороны вареньем и завернуть рулетом. При подаче положить сверху ломтик лимона.

45. Желтая халва

450 г сахарного песка, 250 г ядер фундука, 5 яичных желтков, ванилин, 100 г крепкого черного кофе, 250 г сливочного масла .
Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином. Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом. Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

46. Баклава миндальная (Алжир)

500 г манной крупы, 250 г муки, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка, соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин .
Молотый миндаль и сахарный песок в одной миске полить растопленным сливочным маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь. В большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 мин, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом эти пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить на поверхности баклавы полосы, образующие при пересечении ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуру, выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или подать на одном блюде).

47. Напиток томатный острый

100 г томатного сока, 0,5 ч. ложки лимонного сока, 0,25 стакана охлажденной кипяченой воды, 5 г репчатого лука, 8 г петрушки, 7 г сельдерея, 1 маленький лавровый лист, соль, перец, сахарный песок по вкусу .
Корешки петрушки и сельдерея вымыть, очистить, сполоснуть и мелко натереть на терке. Лук нарезать кружочками. В томатный сок влить охлажденную кипяченую воду, добавить тертые сельдерей и петрушку, лук, приправу, лавровый лист, лимонный сок. Все размешать и по вкусу заправить солью, перцем, сахаром. Подавать охлажденным.

48. Блины с курятиной (Марокко)

1 курица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, щепотка шафрана, 6 крупных луковиц, 100 г сливочного масла, сахарная пудра, молотая корица .
Для теста: 500 г муки, 1 ст. ложка соли, 250 г воды, растительное масло .
Муку просеять горкой, подсолить и, добавляя понемногу теплую воду, замесить тесто (месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и податливым, – около 30 мин). Смазать тесто растительным маслом, сформовать 20–25 шариков. Смазать растительным маслом кухонный стол, положить на него шарик теста и растянуть его смазанными маслом руками в квадрат толщиной в бумажный лист. Так же растянуть все остальные шарики. Взять вдвоем квадрат теста за четыре угла и положить на разогретую, смазанную маслом сковородку. Быстро испечь блин с двух сторон и, пока он еще мягкий, уложить на блюдо. Поджарить остальные блины, укладывая их стопкой.
Нарезанную кусочками курицу потушить, помешивая, вместе с тертым луком, сливочным маслом, корицей, перцем, шафраном и солью в кастрюле с закрытой крышкой и, если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, вынуть ее, а соус уваривать, пока не выступит масло. Вновь положить курицу в кастрюлю, еще несколько минут тушить, помешивая, и снять с огня. Положить слой блинов на дно смазанного маслом круглого противня, посыпать сахарной пудрой и корицей, накрыть слоем блинов, положить на них половину соуса с луком, накрыть еще одним слоем блинов, посыпать сахарной пудрой, положить новый слой, на который выложить оставшийся соус и куски курятины. Все накрыть блинами, посыпать сверху сахарной пудрой и корицей, накрыть крышкой и выпекать 10 мин в умеренно разогретой духовке. Подавать теплыми или горячими.

49. Финджан эфрех (Египет)

1 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки аниса, корень имбиря, 2 зерна кардамона, 2 палочки корицы .
Кипятить пряности в воде, пока она не потемнеет. Добавить сахарный песок, толченые орехи и разлить по чашкам. Подавать горячим.

50. Харира чечевичная (Марокко)

Для бульона: 250 г баранины или телятины, 4 небольшие телячьи кости, 250 г чечевицы, по 1 кофейной ложке шафрана и черного молотого перца, 0,5 кофейной ложки молотой корицы, 500 г мелкого репчатого лука, 1 лимон, соль .
Для второго бульона: 1,5 кг помидоров или 400 г томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г муки, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 2 лимона, соль .
Чечевицу залить 1,5 л холодной воды и варить 1,5 ч, добавив соль. Мясо нарезать, положить в другую кастрюлю, залить водой, добавить кости, перец, соль, шафран, корицу, луковички целиком. Когда закипит, убавить огонь и тушить под крышкой. Сваренный лук вынуть и отложить. Через 1 ч будет готово мясо. Чечевицу снять с огня, полить соком лимона, перелить вместе с отваром в кастрюлю с мясом и добавить вареный лук. В кастрюлю влить 2,5 л воды и довести до кипения. В миске развести теплой водой томатную пасту и сливочное масло, влить смесь в кастрюлю с водой и прокипятить 15 мин на слабом огне. Сюда же слить бульон из кастрюли с мясом, оставив в ней мясо, чечевицу, лук, и снять с огня. Развести муку 2 стаканами холодной воды и влить смесь в кастрюлю с томатом, энергично помешать. Положить туда отложенные мясо, чечевицу, лук. Если смесь густая, добавить теплой воды. Вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, подсолить. Подавать очень горячим.

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОГО КОНТИНЕНТА

Хариса – приправа, похожая на известную нам аджику. 10 мелких стручков сладкого перца очищают от семян, толкут в ступке и кладут в миску. Добавляют 1 кофейную ложку молотого красного перца, 3 толченые дольки чеснока, щепотку соли, перемешивают и поливают 5 ст. ложками оливкового масла. Через 12 ч харису можно использовать для придания остроты мясным, рыбным блюдам, кускусу.
Соус скабеш в Алжире подают к рыбе. Процедить растительное масло, в котором жарилась рыба, разогреть и обжарить в нем нарезанные ломтиками 60 г лука. Добавить мелко нарезанные 2 дольки чеснока, 40 г муки, щепотку красного перца и 15 г уксуса. Прогреть и добавить 0,5 л воды. Тщательно перемешать, посолить и варить 5–6 мин.
Соус арисса подойдет к мясу. Смешать 2 измельченных красных стручковых перца, 1 ст. ложку молотого тмина, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана растительного масла. Если нужен горячий соус, то подогрейте смесь несколько минут.
К жареному мясу (особенно баранине) хорош и соус восточный . Его неплохо подать с белым хлебом. Освободить стручки сладкого перца (500 г) от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с 4 луковицами и 2 дольками чеснока. Протушить на небольшом огне с 2 ст. ложками растительного масла 15 мин. Добавить щепотку сахара, соль, перец, 1 ст. ложку уксуса, перемешать и охладить.
Еще один популярный рецепт – соус йогурт . Мелко порубить 1 маленькую луковицу и в алюминиевой кастрюле обжарить на сливочном масле (60 г). Добавить 2 ст. ложки муки и, беспрерывно помешивая, обжарить лук с мукой еще 1–2 мин. Снять кастрюлю с огня и влить 0,5 л молока, тщательно перемешать. Прокипятить смесь, помешивая, 1 мин. Пропустить соус через сито или мясорубку, посолить, поперчить черным перцем, приправить щепоткой молотого мускатного ореха. Добавить 1,5 стакана простокваши или кефира и подогреть, не доводя до кипения.



1 2 3